لطفا ابتدای مطلب را در آیا شکر پرطرفدارترین ماده مخدر دنیاست؟- قسمت اول بخوانید
چطور می‌توان حد بی‌خطری از مصرف شکر را تعیین کرد؟ در سال ۱۹۸۶، اداره‌کل غذا و داروی آمریکا (اف.دی.اِی) بحث را این‌طور به پایان رساند که اکثر کارشناسانْ شکر را بی‌خطر می‌دانند. همچنین وقتی کمیته‌های پژوهشیِ مرتبطْ عدم‌تعادل کالری را عامل چاقی معرفی کردند و چربی اشباع‌شده را علت رژیمیِ بیماری قلبی دانستند آزمایش‌های کلینیکیِ لازم برای شروع پاسخ‌دهی به این پرسش هرگز پیگیری نشد.
پاسخ سنتی به سؤال «چه مقدار زیاد است؟» این است که باید شکر را به‌اعتدال بخوریم و در مصرف آن زیاده‌روی نکنیم. اما فقط زمانی می‌فهمیم زیاد خورده‌ایم که چاق شویم یا دیگر نشانه‌های سندرم متابولیک و مقاومت انسولین را بروز دهیم.
مقاومت انسولین نقص بنیادی موجود در دیابتِ نوع دوم و شاید هم چاقی است. کسانی که هم چاق و هم دیابتی هستند معمولاً فشار خون بالا نیز دارند. آن‌ها بیشتر از سایرین در معرض بیماری قلبی، سرطان و سکته و شاید هم زوال عقل و حتی آلزایمر هستند. اگر شکر و شربت ذرتِ غنی از فروکتوزْ عامل چاقی، دیابت و مقاومت انسولین هستند پس، به‌احتمال زیاد، محرکِ رژیمیِ دیگر بیماری‌های اشاره‌شده نیز هستند. به‌بیان ساده: بدون وجود شکر در رژیم‌های غذایی، این خوشۀ بیماری‌های مرتبطْ شیوع خیلی کمتری نسبت‌به آن چیزی می‌یافت که امروزه هست.
سندرم متابولیک انواعی از اختلالات را به‌همراه دارد که، بنا به نظر قدیم جامعۀ پزشکی، ارتباطی با هم نداشتند یا حداقل، به‌عنوان نتایجِ مقاومت انسولین و سطح بالای انسولین گردشی، دلایلی جدا و مختلف داشتند، ازجمله چاقی، فشار خون بالا، قند خون بالا و التهاب. سیستم‌های تنظیمیِ سرتاسر بدن شروع به عملکرد نادرست می‌کنند که پیامدهای کند، مزمن و آسیب‌شناختی آن در همه‌جای بدن مشاهده می‌شود.
پس از مشاهدۀ نشانه‌های مصرف بیش‌ازحد شکر، این‌گونه تصور می‌کنیم که می‌توانیم مصرف آن را کاهش دهیم و دوباره به حالت عادی بازگردیم و مثلاً، به‌جای سه نوشیدنی پرشکر در روز، یک یا دو تا بنوشیم، یا اگر بچه‌داریم، فقط آخر هفته‌ها به بچه‌هایمان اجازۀ بستنی‌خوردن بدهیم، نه هر روز. اما اگر سال‌ها یا دهه‌ها یا حتی نسل‌ها طول کشیده تا به نقطه‌ای برسیم که نشانه‌های سندرم متابولیک در ما ظاهر شود، این احتمالِ قوی هم وجود دارد که حتی این مقادیرِ ظاهراً متوسطِ مصرف شکر هم آن‌قدر کم نباشد که موقعیت را معکوس کنند و ما را به سلامتی بازگردانند. اگر هم اولین نشانه‌ای که پدیدار می‌شود چیزی غیر از چاقی باشد (مثلاً سرطان) آنگاه واقعاً بدشانس هستیم.
مسئولانی که به‌نفع میانه‌روی در عادت‌های خوراکی استدلال می‌کنند معمولاً افرادی هستند که اندامی نسبتاً متناسب و سالم دارند. آن‌ها میانه‌روی را آن چیزی می‌دانند که برای آن‌ها مؤثر واقع می‌شود. این‌گونه تصور می‌شود که همان رویکرد و مقدار برای همۀ ما همان فواید را خواهد داشت. البته اگر مؤثر واقع نشود و اگر خودمان یا فرزندانمان نتوانیم متناسب و سالم بمانیم، فرضِ ثابت این است که کارمان را درست انجام نداده‌ایم و خودمان یا کودکانمان شکر زیادی مصرف کرده‌ایم.
وقتی بیست سال طول می‌کشد تا مصرف شکر پیامدهای خود را نشان دهد چطور می‌توانیم، قبل از اینکه دیر شود، بفهمیم که داریم بیش‌ازحد مصرف می‌کنیم؟ آیا منطقی‌تر نیست در اوایل زندگی (یا اوایل بچه‌داری) تصمیم بگیریم که عدم زیاده‌روی یعنی حداقلِ مصرف ممکن؟
هر بحثی درمورد اینکه مقدار مجاز شکر چقدر است باید باتوجه‌به این احتمال باشد که شکر نوعی مادۀ مخدر و احتمالاً اعتیادزاست. در دنیایی که مصرف زیاد شکر عادی و عملاً اجتناب‌ناپذیر است، تلاش برای میانه‌روی در مصرف شکر، با هر تعریفی که از میانه‌روی داشته باشیم، احتمالاً برای بعضی از ما به همان اندازه موفقیت‌آمیز باشد که تلاش برای میانه‌روی در سیگار‌کشیدن (فقط چند نخ در روز، نه یک پاکت کامل). حتی اگر با کاهش مصرف بتوانیم هرگونه اثر مزمنی را از خود دور کنیم، شاید نتوانیم عاداتمان را مدیریت کنیم یا شاید هم مدیریت عادات به دغدغۀ اصلی در زندگی‌مان تبدیل شود. برای برخی از ما، قطعاً نخوردن شکر آسان‌تر از کم‌خوردن آن است، یعنی اصلاً دسر نخوریم، نه اینکه یک یا دو قاشق بخوریم و بعد بشقاب را کنار بگذاریم.
در ذهنم، همیشه به چند سخن رجوع می‌کنم که، هرچند هم غیرعلمی باشند، برای من، اعتبار هرگونه تعریفی از میانه‌روی را در مصرف شکر زیر سؤال می‌برند.
ریشۀ بحث‌های امروزی درمورد شکر و بیماری را می‌توان در اوایل دهۀ ۱۶۷۰ ردیابی کرد. توماس ویلیس، مشاور پزشکی دوکِ یورک و شاه چارلز دوم، متوجه افزایش شیوع دیابت در بیماران ثروتمند خود شد. او آن را «جرثومۀ ادراری»۶ نامید و به اولین پزشک اروپایی تبدیل شد که مزۀ شیرین ادرار دیابتی‌ها را تشخیص داد: «فوق‌العاده شیرین، مثل شکر یا عسل.» شناسایی دیابت و شیرینی ادرار به‌دست ویلیس ازقضا مصادف است با اولین موج واردات شکر به انگلستان از مستعمراتش در کارائیب و نیز اولین استفاده از شکر برای شیرین‌کردن چای.
سخن دیگری که هنگام دست‌وپنجه‌نرم‌کردن با مفهوم میانه‌روی در ذهنم طنین‌انداز می‌شود یکی از نظرات فردریک اسلر در سال ۱۷۱۵ در مقاله‌ای به‌نام «دفاع از شکر در برابر اتهامات دکتر ویلیس»۷ است. در زمانی که انگلیسی‌ها تازه داشتند شکر را به‌طور گسترده مصرف می‌کردند، اسلر می‌گوید زنانی که نگران ظاهرشان هستند اما «استعداد چاقی دارند» بهتر است از مصرف شکر خودداری کنند، چون «آن‌ها را مستعد می‌کند که چاق‌تر از چیزی شوند که می‌خواهند باشند». زمانی که اسلر این سخن را گفت، انگلیسی‌ها به‌طور متوسط پنج پوند شکر در سال مصرف می‌کردند. به‌گفتۀ اداره‌کل غذا و داروی آمریکا، ما امروزه ۴۲ پوند در سال مصرف می‌کنیم.
باید بپذیریم که شواهد علیه شکر، هرچند به‌نظر من قانع‌کننده است، قاطعانه نیست. فرض کنیم افرادی را به‌طور تصادفی از جمعیتمان انتخاب کرده‌ایم تا رژیمی مدرن با شکر یا بدون شکر داشته باشند. ازآنجاکه عملاً تمام غذاهای فراوری‌شده دارای شکرِ افزوده هستند یا همچون اکثر نان‌ها با شکر درست می‌شوند، جمعیتی که قرار است از شکر پرهیز کند به‌طور هم‌زمان از تقریباً تمام غذاهای فراوری‌شده هم پرهیز خواهد کرد. آن‌ها مصرف چیزی را به‌شکل چشمگیر کاهش می‌دهند که مایکل پولان، روزنامه‌نگار و نویسندۀ کتاب‌هایی با موضوع غذا و کشاورزی و مواد مخدر، آن را با لفظی به‌یاد ماندنی «مواد شبه‌خوراکی»۸ نامید.
امروز دلایل احتمالیِ زیادی برای سالم‌تر بودنِ این افراد می‌توان برشمرد: شاید حبوبات کمتر پرورده شده خورده‌اند، یا گلوتن کمتر، چربی‌های اشباع‌نشدۀ کمتر، مواد نگه‌دارنده و شاید هم طعم‌دهنده‌های مصنوعیِ کمتر مصرف کرده‌اند! عملاً راهی برای اطمینان در این باره وجود ندارد.
می‌توانیم تمام این خوراکی را به‌شکلی تغییر دهیم که بدون شکر درست شوند، اما دیگر به این خوشمزگی نخواهند بود، مگر اینکه شیرین‌کننده‌های مصنوعی را جایگزین شکر کنیم. جمعیت تصادفی ما، که می‌خواهد تا حد ممکن کم شکر بخورد، احتمالاً وزن خود را کم خواهد کرد. اما نمی‌توانیم مطمئن شویم که این کاهش وزن به‌خاطر مصرف کمتر شکر است یا کلاً به‌خاطر دریافت کالری کمتر. درواقع هرنوع توصیۀ رژیمی به همین مسئله دچار است: چه بخواهید از گلوتن، چربی‌های اشباع‌نشده، چربی‌های اشباع‌شده یا انواع کربوهیدرات‌های پرورده پرهیز کنید و چه فقط بخواهید کالری دریافتی را کم کنید (کمتر و سالم‌تر بخورید)، محصول نهاییِ این توصیه این است که معمولاً از خوردن غذاهای فراوری‌شدۀ حاوی شکر و انواعی از مواد دیگر خودداری خواهید کرد.
جایگزینی شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌جای شکرْ اوضاع را پیچیده‌تر هم می‌کند. بیشترِ نگرانی درمورد استفاده از این شیرین‌کننده‌ها در دهۀ ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ به‌خاطر پژوهش‌هایی به وجود آمد که بخشی از بودجه‌شان را صنعت شکر تأمین کرده بود. این پژوهش‌ها منجر به ممنوعیت شیرین‌کنندۀ مصنوعی سیکلامات به‌عنوان ماده‌ای احتمالاً سرطان‌زا و نیز ترویج این باور شد که ساخارین می‌تواند موجب سرطان شود، حداقل در موش‌ها و با مقادیر شدیداً بالا. گرچه این نگرانی به‌مرور زمان کم‌رنگ شده است، اما این باور جای آن را گرفته که این شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است منجر به سندرم متابولیک و درنتیجه چاقی و دیابت شوند.
این باور عمدتاً از مطالعات اپیدمیولوژیکی به دست می‌آید که رابطه‌ای را میان استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی و چاقی و دیابت نشان می‌دهند. اما احتمالاً کسانی که مستعد افزایش وزن و دیابت هستند همان افرادی‌اند که از شیرین‌کننده‌های مصنوعی به جای شکر استفاده می‌کنند.
فیلیپ هندلر، رئیس وقت آکادمی‌های ملی علوم آمریکا در سال ۱۹۷۵ می‌گوید چیزی که ما می‌خواهیم بدانیم این است که آیا استفادۀ مادام‌العمر یا حتی چندساله یا چند دهه‌ای از شیرین‌کننده‌های مصنوعی بهتر از مصرف میزان جایگزین شکر است یا بدتر از آن؟ برای من سخت است تصور کنم که شکر انتخاب سالم‌تری باشد. اگر هدف حذف شکر است، جایگزینی شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌جای آن یکی از راه‌های این کار است.
جامعۀ پژوهشی قطعاً می‌تواند، نسبت‌به گذشته، کار بهتری در ارزیابی این سؤالات انجام دهد. اما احتمالاً باید مدت زیادی صبر کنیم تا مسئولان سلامت همگانی به چنین مطالعاتی بودجه اختصاص دهند و پاسخ‌های قطعی را، که در پی آن‌ها هستیم، در اختیارمان بگذارند. پس تا آن موقع چه کنیم؟
مقدار مجاز شکر نهایتاً تصمیمی شخصی است، درست همان‌طور که ما بزرگ‌سالان درمورد میزان مصرف الکل، کافئین یا سیگار تصمیم‌گیری می‌کنیم. شواهد کافی وجود دارد که بگوییم احتمال سمی‌بودنِ شکر زیاد است و، درمورد نحوۀ برقراری تعادل میان خطرات احتمالی و فواید آن، تصمیمی آگاهانه بگیریم. البته، برای اینکه بدانیم این فواید کدام‌اند، خوب است ببینیم زندگی بدون شکر چگونه خواهد بود. سیگاری‌های ترک‌کرده (ازجمله خودم) به شما خواهند گفت که برایشان غیرممکن بوده از نظر عقلی و احساسی بفهمند که زندگی بدون سیگار چگونه خواهد بود… تا اینکه آن را ترک کردند. هفته‌ها و ماه‌ها و شاید هم سال‌ها، ماجرا برایشان کلنجاری دائمی بود تا اینکه روزی به جایی رسیدند که نمی‌توانستند کشیدن حتی یک نخ سیگار را تصور کنند و به ذهنشان نمی‌رسید که چرا زمانی سیگار کشیده‌اند، چه رسد به اینکه از آن لذت هم برده باشند.
شاید تجربه‌ای مشابه درمورد شکر هم صدق کند. اما، تا وقتی که سعی کنیم بدون آن زندگی کنیم و تا وقتی که این تلاش را بیشتر از فقط چند روز یا چند هفته ادامه دهیم، هرگز نخواهیم فهمید.
منبع: برترین ها