سرکه از فرآورده‌های طبیعی است که در اکثر خانه‌های ایرانی یافت می‌شود. بیشترین کاربرد سرکه به عنوان چاشنی غذا و تهیه ترشی‌ها و انواع سالادهاست. تاریخچه تولید سرکه تقریبا به ده هزار سال پیش برمی‌گردد. در روایت‌ها و احادیث ائمه اطهار و در منابع طب جامع ایرانی بر استفاده از سرکه بسیار تاکید شده و کاربرد درمانی زیادی برای آن ذکر شده است. طرز تهیه سرکه آنقدر آسان است که هرکسی با آگاهی مختصری از روش تولید آن، می‌تواند یک سرکه خانگی سالم و باکیفیت تولید کند.
مواد لازم:
سیب رسیده و شیرین: 2 کیلوگرم، سرکه سیب یا انگور: نصف لیوان، نمک: 1 قاشق چایخوری، خمیرمایه: 1 قاشق مرباخوری
طرز تهیه:
روش اول: سیب را کاملاً شسته و چهار قسمت نموده، دم و هسته های آن را جدا میکنیم. آنها را درون دبه ریخته و مقدار یک قاشق مخمر نانوایی را در آب ولرم آب نموده به مواد اضافه کنیم و یا مقدار یک کفه دست نان روی مواد قرار می دهیم و 4/1 روی ظرف را خالی نگه می داریم تا زمانی که براثر تخمیر بالا آمد جای کافی داشته باشد. ظرف را در جای گرم نگهداری می کنیم. بعد از تخمیر شدن سیب ها حدود 7-8 ماه سیب تخمیر شده را صاف می کنیم. مایه صاف شده را در ظرف در بسته می ریزیم بعد از مدت 15 روز قابل مصرف می باشد.در این روش از آب استفاده نشده است.
روش دوم: سیب را کاملاً شسته و چهار قسمت نموده دم و هسته های آن را جدا می کنیم سیب آماده شده را به وسیله آب میوه گیری آب آن را می گیریم.آب سیب را درون ظرف ریخته به ازای هر یک کیلو آب سیب یک لیوان سرکه اضافه می کنیم.در جای گرم نگهداری کرده و مدت کمتر از 40 روز قابل استفاده می باشد.در این روش از آب استفاده نمی شود و نیاز به صاف کردن ندارد و اگر مدت طولانی نگهداری شود به عنوان سرکه مادر استفاده می کنند.
روش سوم: سیب را کاملاً شسته و چهار قسمت نموده، دم و هسته های آن را جدا می کنیم و به هر میزان که سیب داخل ظرف می ریزیم نصف ظرف را آب می ریزیم و هر سه کیلو سیب یک کیلو سرکه به آن اضافه می کنیم. می توانیم از سرکه های بهداشتی که در بازار وجود دارد استفاده کنیم و یا از سایر سرکه هامثل انگور گلابی که در منزل آماده داریم استفاده نماییم. ظرف را کاملاً پر نمیکنیم، مقدار 4/1 ظرف را خالی نگه داشته تا جای کافی برا تخمیر داشته باشد. در جای گرم ظرف آماده را قرار میدهیم. هفته ای یکبار مواد را زیر و رو می کنیم تا تخمیر سریعتر انجام شود. بعد از اینکه مواد کاملاً یک دست شد و آب بالا آمد با صافی تمیز صاف می کنیم. مواد صاف شده را در جای تمیز قرار می دهیم بعد از مدت 15 تا 20 روز آماده مصرف می باشد.
روش چهارم:سیب را کاملاً شسته و چهار قسمت نموده ، دم و هسته های آن را جدا می کنیم سیبها را چرخ می کنیم و به میزان هر یک کیلو سیب چرخ شده یک لیوان سرکه به آن اضافه می کنیم. مواد آماده را در جای گرم نگهداری کرده و حدود دو ماه سیب ها کاملا له و یک دست شد آن را صاف کنیم. مواد صاف شده را در ظرف می ریزیم مواد را در جای بهداشتی و تمیز قرار می دهیم، کمتر از 15 روز قابل مصرف
می باشد.
روش پنجم: سیب را کاملاً شسته و چهار قسمت نموده دم و هسته های آن را جدا می کنیم، سیب ها در ظروف پلاستیکی یا لعابی می ریزیم و به ازاء هر کیلوگرم سیب که در فصل برداشت استفاده می شود 5/1 لیتر آب به آن اضافه می کنیم. اگر سیبها چروکیده باشندو یک تا دو ماه از فصل برداشت آنها گذشته باشد به ازائ هر کیلوگرم سیب دو لیتر آب به آن اضافه می شود. مخلوط سیب و آب را به مدت 3 تا 4 روز در جای تمیز می گذاریم وهر روز به هم می زنیم. مخلوط را در یک دبه پلاستیکی می ریزیم بطوری که 4/1 بالای دبه خالی باشد تا جای کافی برای تخمیر داشته باشد. دبه را در جای گرم نگهداری می کنیم تا زودتر تبدیل به سرکه شود و در مدت 4 تا 5 روز مرتب هر روز هم می زنیم تا زمانی که درب ظرف را بر می داریم مواد ته نشین شده و آب روی آن قرار بگیرد درب ظرف را می بندیم به مدت 25 تا 30 روز می ماند تا تبدیل به سرکه شود پس از طی این مدت 25 روز، مزه آن را می چشیم اگر مزه مناسبی داشت سرکه را صاف
می کنیم تا مایع زلال سرکه بدست آید.
روش ششم: سیب را کاملاً شسته و توسط چرخ گوشت به پوره تبدیل می کنیم. پوره حاصل مقدار یک تا دو قاشق مخمر نانوایی اضافه می کنیم (طریه آماده سازی مخمر نانوایی یک یا دو قاشق از مخمر را در نصف لیوان آب ولرم اضافه کرده تا حل شود محلول حاصل را حدود 5 تا 10 کیلو پوره سیب آماده اضافه می کنیم. مخلوط حاصل را در یک جای که دمای آن حدود 27 درجه سانتی گراد است می گذاریم بماند. حدود 2 تا 3 هفته مرحله الکلی و به همین مدت مرحله ترش شدن زمان خواهد برد. بعد ازترش شدن محصول حاصل را صاف کرده و برای مدت چند هفته به حال خود گذاشته تا کاملاً برسد بعد ازاتمام مراحل فوق سرکه حاصل آماده مصرف خواهد بود.
نکات:
- سیب مورد استفاده برای تهیه سرکه سیب باید کاملا شیرین و رسیده باشد. در صورتی که از سیب ترش و پوک استفاده کنید، سرکه نخواهید داشت.
- اگر اولین بار است که قصد تهیه سرکه دارید بهتر است با مقدار کم شروع کنید. هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می‌دهد.
- شما می‌توانید بدون اضافه‌کردن موارد اضافی و فقط و فقط با سیب و با پیروی از همین مراحل، سرکه سیب درست کنید ولی اگر مبتدی هستید بهتر است همه مراحل گفته شده انجام شود.
- سرکه سیب را می‌توان با استفاده از سیب درسته و یا خردشده نیز تهیه کرد اما در این صورت مدت جا افتادن سرکه طولانی‌تر شده و ممکن است برای افراد تازه کار مشکل ایجاد شود.
ویانا وکیلی
عالی