روش بن ماری در پختن کیک های شکلاتی و یا شیرینی های شکلاتی و یا زلاتینی استفاده کنید. همه کسانی که کیک های شکلاتی درست کرده اند حتما با معضل آب کردن شکلات روبه رو بوده اند . معمولا اب کردن شکلات روی شعله مستقیم باعث سوختن و تلخ شدن آن می شود اما روش بن ماری روشی ساده با شعله غیر مستقیم برای آب کردن ورقه های شکلاتی شماست که در ادامه با جزیات این روش آشنا می شوید.
روش بن ماری
روش بن ماری یکی از روش های پایه برای حل کردن و استفاده از ورق و پودر ژلاتین است . روش بن ماری برای ذوب کردن و استفاده از شکلات نیز کاربرد دارد و به همین دلیل یکی از روش های بسیار کاربردی و مهم در مراحل تهیه کیک ها و دسرهای مختلف است . روش بن ماری را در کارگاه های صنعتی نیز استفاده می کنند و ابزار مخصوص به خود را دارد اما در منزل نیز می توان با وسایل و ابزار ساده و در دسترس این روش را اجرا کرد.
بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با بخار آب پس بنابراین برای اجرای این روش باید از یک ظرف آب استفاده کنید . برای روش بن ماری به یک قابلمه یا کاسه ای که بتوان آن را روی حرارت قرار داد نیاز دارید و همین طور ظرف دیگری که جنس نشکن داشته باشد و در دهانه قابلمه قرار گیرد . بهتر است ظرف دوم دهانه قابلمه را کاملا بپوشاند تا کار با آن راحت تر باشد
روش بن ماری و کاربرد آن در ژلاتین و شکلات
روش بن ماری یکی از روش های پایه برای حل کردن و استفاده از ورق و پودر ژلاتین است . روش بن ماری برای ذوب کردن و استفاده از شکلات نیز کاربرد دارد و به همین دلیل یکی از روش های بسیار کاربردی و مهم در مراحل تهیه کیک ها و دسرهای مختلف است . روش بن ماری را در کارگاه های صنعتی نیز استفاده می کنند و ابزار مخصوص به خود را دارد اما در منزل نیز می توان با وسایل و ابزار ساده و در دسترس این روش را اجرا کرد.
بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با بخار آب پس بنابراین برای اجرای این روش باید از یک ظرف آب استفاده کنید . برای روش بن ماری به یک قابلمه یا کاسه ای که بتوان آن را روی حرارت قرار داد نیاز دارید و همین طور ظرف دیگری که جنس نشکن داشته باشد و در دهانه قابلمه قرار گیرد . بهتر است ظرف دوم دهانه قابلمه را کاملا بپوشاند تا کار با آن راحت تر باشد
روش بن ماری و کاربرد آن در ژلاتین و شکلات
می توان ظرف دوم را شیشه ای انتخاب کرد اما باید دقت شود که ظرف تحمل گرمای زیاد را داشته باشد
باید قابلمه را نهایتا تا 2/3 از آب پر کنید .سطح آب نباید به ظرف رویی برخورد کند و باید حداقل 4 سانتی متر از ظرف فاصله داشته باشد
قابلمه را روی حرارت قرار دهید و وقتی به جوش آمد ظرف دوم را روی دهانه قابلمه بگذارید و شکلات یا ژلاتین را داخل قابلمه بریزید
اگر ظرف دومی که دارید کاملا دهانه قابلمه را نمی پوشاند هیچ ایرادی ندارد و می توانید همان ظرف را در دهانه قابلمه نگه دارید و روش بن ماری را اجرا کنید
اگر ظرف دوم بزرگتر باشد باید مواد را هم بزنید تا حرارت در کل مایه درون ظرف یکسان شود
مانند نمونه زیر که ظرف دوم شیشه ای است و بزرگتر است ، در نتیجه سطحح کمتری از ظرف با بخار آب در ارتباط است و باید مواد هم زده شود تا یک قسمت آن حرارت بالایی پیدا نکند و نسوزد
اگر از وش بن ماری زیاد استفاده می کنید می توانید ظرفهای مخصوص آن را از بازار تهیه کنید
این ظرفها در جنس استیل با کیفیت و شکل استاندارد عرضه می شود و کار با آنها به مراتب بسیار ساده است
روش بن ماری در تهیه برخی کرم ها و دسرها نیز بسیار کاربرد دارد
مثلا در تهیه کرم کاستارد از روش بن ماری کمک گرفته می شود و یا در دسرهایی که تخم مرغ خام دارند این روش بسیار کاربرد دارد
برای عمل آوردن ژلاتین حل شده و استفاده از آن می توانید از پودر ژلاتین یا ورق ژلاتین استفاده کنید
دو برابر مقدار پودر ژلاتین به آن آب اضافه کنید تا اسفنجی شود
سپس از روش بن ماری کمک بگیرید و ژلاتین را حرارت دهید تا کاملا شفاف شود و دانه های آن حل گردند.
ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود سپس برای هر ورف حدود 1/4 پیمانه آب اضافه کنید و مجدد از روش بن ماری کمک گیرید تا محلول صاف و شفافی حاصل شود
در ادامه روش ساختن بطری شکلاتی با طرح نوشابه را برایتان می آوریم که در ان از روش بن ماری نیز استفاده شده است.
چگونه می توانید بطری شکلاتی با طرح نوشابه بسازید؟
قصد داریم تا روش ساخت یک ظرف از جنس شکلات و به طرح بطری نوشابه را در اختیارتان قرار دهیم. این آموزش، علاوه بر جنبه ی سرگرمی، بسیار جذاب و هیجان انگیز است به طوری که می توان آن را در سفره آرایی و بسیاری از مجالس و میهمانی ها استفاده نمود، اگرچه ظرافت و زیبایی محصول در انتهای کار به ذوق و سلیقه ی شما عزیزان بستگی دارد. در ادامه با ما همراه باشید.
وسایل و مواد مورد نیاز
١- یک بطری نوشابه ( کوچک یا بزرگ)
٢- یک بسته شکلات تخته ای
٣- کاسه، قابلمه، چاقو
مرحله ی اول
ابتدا بطری نوشابه را در ظرفی خالی کنید (به نوشابه احتیاجی نیست). سپس داخل بطری را با آب شسته تا تمام محتویاتش خالی گردد. بعد از آن اجازه دهید تا کاملا خشک شود و برچسب روی بطری را برداشته و در جایی نگهداری کنید. (در ادامه ی ترفند به برچسب و در بطری نیاز است)
مرحله ی دوم
مقداری آب را در یک قابلمه ریخته و یک کاسه ی بزرگ روی آن قرار دهید سپس قابلمه را روی شعله های گاز قرار دهید (روش بن ماری). در این قسمت بسته ی شکلات را باز کرده و آن را به قسمت های کوچک تر تکه تکه کنید و در کاسه بریزید. منتظر بمانید تا تکه های شکلات کاملاً ذوب شوند و حالتی کش دار بخود بگیرد.
مرحله ی سوم
مقداری از شکلات مایع را درون بطری نوشابه بریزید. همان طور که در تصویر می بینید، مقدار شکلات بایستی به حدی باشد که سطح داخلی بطری را پوشش دهد. سپس به آرامی بطری را دور دهید تا شکلات کاملاً در همه ی قسمت ها و پستی بلندی های بطری نفوذ کند. اجازه دهید قالب شکلاتی کاملاً خشک شود. به یاد داشته باید در حین خشک شدن شکلات می توانید بطری را دور داده تا در انتها سطحی صاف و سیقلی داشته باشید.
مرحله ی چهارم
حالا نوبت به دراوردن قالب رسیده است. پیش از آن می توانید نقل، آجیل و یا شکلات های کوچکتر را داخل بطری بریزید. سپس چاقو را در دست گرفته و از میانه ی ظرف شروع به بریدن بطری پلاستیکی کنید تا کاملا از قالب شکلاتی جدا شود.
مرحله ی پنجم
حال تقریباً بطری شکلاتی شما حاضر است. اکنون نوبت پرداخت سطح است. می توانید نقاط سفید رنگ یا خراشیده شده را توسط یک دستمال تمیز پاک کنید. در انتها برچسب کنار گذاشته شده از بطری اصلی را دور قالب شکلاتی چسبانده و درپوش را نیز قرار دهید.
ذوب کردن ژلاتین
ذوب کردن ورق ژلاتین: ابتدا ورق ژلاتین را خیس کرده، آن را تکان داده تا آب اضافی آن ریخته شود. سپس در آب جوش انداخته و به آرامی آن را هم بزنید تا ژلاتین کاملا در آن حل شود.و اگر آب جوش آماده نبود آب سرد به آن اضافه کنید و روی بخار آب کتری قراردهید تا ذوب شود.
ذوب کردن پودر ژلاتین: ابتدا پودر ژلاتین را در آب سرد ریخته سپس ظرف ژلاتین را روی ظرف آب جوش قرارداده تا به اصطلاح به روش بن ماری به آرامی ژلاتین در آن حل شود.
یک فرمول کلی برای مخلوط کردن پودر ژلاتین:
یک قاشق چایخوری پودر ژلاتین + یک قاشق چایخوری شکر + یک هشتم پیمانه آب سرد
یک قاشق سوپخوری پودر ژلاتین + یک قاشق سوپخوری شکر + یک چهارم پیمانه آب سرد.
نکته
هر قاشق غذا خوری پودر ژلاتین معادل 3 ورق ژلاتین است. برای حل کردن یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین، تقریبا 1/4 پیمانه آب لازم است.
حل کردن ژلاتین با مقدار آب بسیار کم برای مصارف خاص:
ابتدا ورق ژلاتین را با آب سرد خیس کرده. آب اضافی آن را گرفته در ماکروویو با قدرت 360 درجه به مدت 30 ثانیه ذوب کرده. از دستگاه خارج کرده و به آرامی هم بزنید.در صورتیکه ژلاتین را کمی رقیق تر بخواهید می توانید مقداری آب به آن اضافه کرده و پس از بیرون آوردن به آرامی هم بزنید تا کاملا ژلاتین هم زده شود.
در صورتیکه بخواهید برای مصرف خاص ژلاتین را رنگ کنید در این مرحله می توانید با افزودن یک قطره رنگ مجاز خوراکی آن را به رنگ دلخواه درآورید.
روش بن ماری یک روش آزمایشگاهی است
بد نیست بدانید که این روش یک استاندارد آزمایشگاهی نیز هست که ما از این روش عامی و عملی در آشپزخانه خانه مان هم استفاده می کنیم:
بن ماری از واژه فرانسوی bain marie به معنی حمام آب که معادل انگلیسی آن water bath می باشد گرفته شده است. این دستگاه برای گرم کردن تدریجی و یکنواخت، به محلول ها در یک بازه زمانی خاص استفاده می شود. محدوده دمایی بن‌ماری ها که به طور طبیعی و بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد از دمای اتاق تا 100 درجه سانتی گراد می بایست باشد.
بن ماری دستگاهی است که دارای حوضچه ای استیل با آب پر می شود و ظروف مختلف آزمایشگاهی درون آن قرار می گیرد. حرکت همرفتی گرما در آب از حرارت مستقیم شعله جلوگیری کرده و سبب ایجاد حرارت یکنواخت و قابل کنترل در بن ماری می شود.
اصول بنیادی عملکرد بن‌ماری
جنس ساخت بن‌ماری‌ها از فولاد است و به وسیله یک رنگ الکتروستاتیک با قابلیت جذب و مقاومت بالا در برابر شرایط محیط آزمایشگاه، پوشیده می‌شوند. بن‌ماری‌ها یک قطعه دارند که کـنترل‌ها درون آن واقع شدهاند. بن‌ماری‌ها هـمـچـنـیــن یـک مـحـفـظـه تـانـک دارند کـه ضـــــد‌زنـــــگ است و مــجــمـــــوعــــه‌ای از رزیـستـورهـای الکتـریکـی در قسمـت پـاییـن آن وجود دارد. در این دستگاه‌ها، حرارت به وجود آمده به مایع داخلی تانک (آب یا روغن) انتقال یافته و بدین صورت، مایع داخل محفظه تانک به کمک وسیله‌های کنترل کننده (ترموستات و …) به دمای مورد نظر می‌رسد.
به شکل کلی، رزیستورهای به کار برده شده در بن‌ماری در دو نوع دیده می شوند:
رزیستورهای داخلی: این رزیستورها داخل یک لوله واقع شده و در بخش انتهایی محفظه تانک بن‌ماری و در تماس مستقیم با مایع داخل آن واقع می شوند.
رزیستورهای بیرونی: این مدل از رزیستورها در بخش زیرین و در بیرون از محفظه تــانــک واقع شده انــد. آن ها توسط یــک مــاده ایــزولـه کننـده (Isolating material) برای ممانعت از هدر رفت گرما، پوشیده شده اند. این دسته از رزیستورها، گرما را توسط هدایت گرمایی (Thermal conduction) به کف محفظه تانک انتقال می دهند .
مدل ویژه ای از بن‌ماری‌ها قسمت هایی همانند با سیستم یکنواخت کننده نیز دارند که سبب به وجود آوردن یک حرکت کنترل شده دقیق در مایع داخل محفظه تانک شده و بدین طریق سبب شکل گیری یک دمای یکنواخت در سراسر مایع داخل آن می‌شود.
به شکل کلی ، بن‌ماری‌ها از دیدگاه دمایی به سه گروه با دمای پایین، دمای بالا و عایق دار دسته بندی می‌شوند.