هر روز خبرهای زیادی راجع به مضرات برخی مواد غذایی فرآوری شده موجود در بازار می‌شنویم و بلافاصله بعد از آن خیل تکذیبیه‌ها و اصلاحیه‌هایی است که منتشر می‌شود و آنچه در این میان کم و کمتر می‌شود دقت و توجه به سلامت سفره غذایی و مواد اولیه موجود در آن است. چند روز گذشته به نقل از خبرگزاری‌های رسمی و معتبر، خبری منتشر شد مبنی بر مجاز اعلام شدن مصرف خمیر مرغ در روند تولید سوسیس و کالباس. صرف این یک خط ممکن است برای مصرف‌کنندگان عادی جنبه و ماهیت خبری چندانی نداشته باشد ولی این خبر برای تولیدکنندگان سوسیس و کالباس جذاب و همچنین برای سودجویان و فعالان غیرقانونی این تجارت مهم بود تا جایی که دست به تحریف و تغییر خبر زدند تا با استناد به آن، سهم سودشان از تجارت سلامت؛ رشدی بیشتر داشته باشد. این بار که برای خرید مرغ به فروشگاهی مراجعه کردید، هنگام پاک کردن داوطلبانه مرغ آن هم به‌صورت رایگان با دقت بیشتری به این فرآیند نگاه کنید زیرا این محصول دورریز از نگاه من و شما، ماده اصلی تهیه فست‌فودی خواهد بود که چندی بعد خواهیم خورد!
اما نگران نباشید بر اساس قوانین وضع شده تمام محصولاتی که در آنها از خمیر مرغ استفاده شده باید دارای برچسب محصول با عبارت «محتوی خمیر مرغ» به صورت واضح باشند.
خمیر مرغ چیست؟
استفاده از خمیر مرغ از 15سال پیش به‌طور جدی در محصولات غذایی تولید ایران افزایش پیدا کرد. محصولی که با کمک ابزارهای صنعتی ایجاد می‌شود و از یک ماده دورریز خوراک تهیه مواد غذایی دیگری تهیه می‌شود. این ماده که به خمیر مرغ معروف است این روزها ماده اصلی تولید محصولات گوشتی با عنوان محصولات پروتئینی فرآوری شده به بازار عرضه می‌شوند. کارخانه‌های تولید سوسیس و کالباس برای تولید این محصول باید از مرغ کامل استفاده کنند، اما به گفته وزارت بهداشت در ایران از گوشت‌های باقی‌مانده مراکز قطعه‌بندی مرغ یا تکه‌های دور ریختنی رستوران‌ها و مرغ‌فروشی‌های سطح شهر استفاده می‌شود. به این ترکیب، مرغ‌های هلندی اضافه می‌شوند که معمولا برای تخم‌گذاری استفاده می‌شوند و به‌دلیل جثه کوچک و آلودگی، کشتارگاه‌ها قادر به خروج امعاء و احشای آنها نیستند.
گام اول: تایید مشروط
در واکنش نسبت به خبر آزاد شدن استفاده از خمیر مرغ در تولید سوسیس و کالباس، مهم‌ترین و معتبرترین مقام تایید یا تکذیب‌کننده خبر، دکتر رسول دیناروند معاون وزیر بهداشت و رییس سازمان غذا و دارو است که در توضیح این خبر گفت: این اصلاحیه مقررات با شرایط خاص تایید شده است، یعنی برخی ممنوعیت‌ها درباره استفاده از خمیر مرغ همچنان پابرجاست. براساس این اصلاحیه، تمام واحدهای تولیدی برای بسته‌بندی سوسیس و کالباس حاوی خمیر مرغ، باید از پوشش رنگی متمایز به «رنگ زرد» استفاده کنند و عبارت «حاوی خمیر مرغ» در نشانه‌گذاری این نوع فرآورده‌ها درج شود. جداسازی گوشت مرغ به روش مکانیکی باید در واحد تولیدی سوسیس و کالباس انجام شود، یعنی خمیرمرغ نمی‌تواند در جای دیگری تولید شود و به واحد سوسیس کالباسی حمل شود.
دیناروند اضافه کرد: مجوز استفاده از خمیر مرغ در سوسیس و کالباس مختص شرکت‌های تولیدکننده‌ای است که دستگاه جداکننده گوشت مرغ دارند و خمیر مرغ نباید از بازار تهیه شود و باید این اطمینان خاطر را به مردم داد که بر روند تولید سوسیس و کالباس نظارت جدی اعمال شده و برای مصرف‌کنندگان جای نگرانی وجود ندارد.
خمیر مرغ چطور آماده می شود؟
خمیر مرغ در اصل گوشتی است که طی فرآیندی موسوم به MSM یا فرآیند تولید گوشت به روش مکانیکی تولید می‌شود. پس از استحصال ران و سینه از لاشه مرغ که به‌طور جداگانه به مصرف تولید سوسیس و کالباس یا دیگر فرآورده‌ها می‌رسد، حدود 10 تا 15درصد گوشت روی استخوان باقی می‌ماند که با دستگاهی به نام Separator یا همان جداکننده از آن جدا می‌شود البته در برخی دیگر از انواع این دستگاه‌ها لاشه مرغ پس از تخلیه همه امعاء و احشاء خوراکی و غیرخوراکی، جدا شدن پوست و شست‌وشو وارد دستگاه Separator می‌شود و به‌وسیله چرخ‌دنده‌ها و فیلترهایی با اندازه کوچک‌تر از 3/1میلی‌متر گوشت خمیر شده از یکی از خروجی‌های دستگاه و از دیگر فیلترهایی که بزرگ‌تر از این اندازه هستند، استخوان و حتی غضروف‌های لاشه مرغ خارج می‌شود که درنهایت خمیر مرغ به مصرف فرآورده‌های گوشتی حرارت‌دیده و استخوان و غضروفی که در ظرف دیگر ریخته می‌شود به پودر استخوان تبدیل شده و در جیره غذایی طیور مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این کار علاوه بر تکه‌های گوشت، قسمت‌های دیگر بدن حیوان ازجمله مغز استخوان، پوست، عصب‌ها و رگ‌های خونی هم وارد خمیر می‌شود. ماده تولید شده با این روش آن‌قدر بیکیفیت است که سازمان غذا و داروی ایالات‌متحده به کارخانه‌ها اجازه نمی‌دهد نام آن را گوشت عنوان کنند و حتما باید روی محصولات‌شان کلمه MSM درج شود. این ماده در برخی محصولات فرآوری شده مانند هات‌داگ یا سوسیس استفاده می‌شود که به‌دلیل شکل خاص خود، مصرف‌کننده نمی‌تواند تفاوت بین گوشت واقعی و گوشت‌های بیکیفیت را تشخیص دهد. در سال 2004 ایالات‌متحده فروش این نوع گوشت برای استفاده انسانی را ممنوع کرد که دلیل اصلی آن پیشگیری از شیوع بعضی بیماری‌های خطرناک مانند جنون گاوی بود.
تاریخچه خمیر مرغ
تاریخچه جدا کردن تکه‌های باقی‌مانده گوشت از استخوان به دهه 1950 بازمی‌گردد. در آن زمان ابزارهای دستی ساخته شدند که جدا کردن بافت‌های باقی‌مانده روی استخوان را ساده‌تر می‌کرد و به این ترتیب دورریز گوشت در قصابی‌ها و کشتارگاه‌ها کمتر می‌شد. در اواسط 1960 دستگاه‌های اتوماتیک و پیشرفته‌تر ساخته شدند که به کارخانه‌ها امکان می‌داد تکه‌هایی که قبلا دور ریخته می‌شد را جدا کرده و به قیمت ارزان‌تر به فروش برسانند. در دهه 1970 بعضی کارخانه‌ها متوجه سود کلان استفاده از این روش شدند و علاوه بر کشتارگاه‌ها، آنها هم خرید دستگاه‌های جدید را آغاز کردند.
بی کیفیت و خوشمزه
بعضی کارخانه‌ها برای برطرف شدن بو و مزه محصول به‌دست آمده که معمولا شامل سویا یا آرد هم هستند، ادویه و سیر بیشتری به محصولات خود اضافه می‌کنند. این کار باعث خوش‌طعم شدن غذا می‌شود که متاسفانه کودکان را از سنین پایین به محصولات بسیار بیکیفیت علاقه‌مند می‌کند. به‌طور خلاصه باید گفت کارخانه‌های تولیدکننده محصولات غذایی برای افزایش سود خود دست به هر کاری می‌زنند، حتی اگر به قیمت سلامت کودکان تمام شود.
اولین تردیدها
اولین تلاش‌ها برای حذف خمیر مرغ به سال‌های 87 و 88 برمی‌گردد. این تلاش‌ها درنهایت منجر به ممنوعیت استفاده از دستگاه‌های تولید خمیر مرغ، در کارخانه‌های صنایع غذایی شد که فقط پنج ماه دوام آورد. اما به‌تازگی باز هم بحث استفاده از خمیر مرغ در زنجیره تولید سوسیس و کالباس مطرح شده و رسول دیناروند، رئیس سازمان غذا و دارو، خبر از حذف آن از نیمه دوم سال داده است. به گفته وی نظارت بر مرغ‌ها و موادی که برای تولید خمیر مرغ استفاده می‌شوند بسیار مشکل است و نمی‌توان از سلامت آنها اطمینان حاصل کرد، پس بهترین کار آن است که از ورود آنها به چرخه تولید ممانعت شود.
به کدام محصولات اطمینان کنیم؟
شرکت‌های بزرگ و معروف به‌دلیل تعهد و مسئولیتی که بر دوش دارند و با توجه به نظارت وزارت بهداشت نمی‌توانند در تولید سوسیس و کالباس تخلفات گسترده داشته باشند، ولی نگرانی اصلی بیشتر متوجه کارخانه‌های کوچک و واحدهای به اصطلاح زیرپله‌ای یا غیرقانونی است که عمدتا محصولات خود را به‌صورت فله‌ای به فروش می‌رسانند. متاسفانه بسیاری از رستوران‌ها و فروشندگان غذاهای آماده به‌علت قیمت بسیار پایین‌تر سراغ این نوع محصولات می‌روند و سلامت مردم را به خطر می‌اندازند و تنها توصیه‌ای که میتوان به مصرف‌کنندگان کرد این است که نیاز خود را از شرکت‌های معروف تامین کنند. البته خمیرمرغی که در کارخانه‌های فرآوری سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد تحت نظارت کامل سازمان دامپزشکی قرار دارد، به‌گونه‌ای که در برخی از این کارخانه‌ها دستگاه تولید این محصول وجود دارد و خمیر مرغ پس از تولید به خط تولید منتقل می‌شود و برخی دیگر از تولیدکنندگان سوسیس و کالباس نیز از همان خمیر مرغ منجمد بسته‌بندی شده تحت نظارت دامپزشکی استفاده می‌کنند.
منبع: مجله سیب سبز