از دور، قهوه ممکن است به عنوان یک نوشیدنی سیاه و تلخ به نظر برسد که همه مدل‌هایش سر و ته یک کرباس باشد؛ اما وقتی به عمق دنیای قهوه نفوذ می‌کنید، متوجه خواهید شد که این نگاه به آن چقدر غلط است. اگر یک قهوه‌خور حرفه‌ای را ببینید، او صبح تا شبش را به کیفیت قهوه‌ای که می‌نوشد، نمره می‌دهد! در واقع، یکی از دغدغه‌های اصلی علاقمندان به قهوه این است که قهوه خوبی بخرند و بنوشند. تشخیص قهوه خوب از بد، یک هنر است که اگر بخواهید در سطح بالا آن را انجام دهید، ممکن است با شاخصه هایی پیچیده همراه باشد. این شاخص ها ممکن است از فرد به فرد متفاوت باشند و قابلیت معرفی به دیگران را نداشته باشند! اما برای دسترسی به یک سطح استاندارد از قهوه، می‌توانیم معیار‌هایی همگانی از کیفیت قهوه خوب را تعریف کنیم.
بالاخره در هر حوزه و تجارت دیگری نیز که بگردید، روش‌هایی برای انتخاب معیار و نمره‌دهی و طبقه‌بندی کیفیت وجود دارد. فرقی نمی‌کند چیزی که قرار است با آمار و معیار بررسی شود، کیفیت یک نوشیدنی باشد یا زیبایی بازی در ورزشی به نام فوتبال و یا هوای پاک در یک شهر! بایستی ابتدا تعریف کنیم که چه چیزی از نظر عامه مردم خوب است. سپس ببینیم که چطور می‌شود آن را سنجید؟
به هر حال پیشنهاد می‌کنیم که تا انتهای مطلب حاضر با ما همراه باشید. قرار است که روش تشخیص قهوه خوب از بد را به شما معرفی کنیم، تا بدانید که چه قهوه خوبی بخریم؟
قهوه خوب چه قهوه‌ای است؟
رسیدیم به اولین سوال؛ اساسا پیش از هرچیزی باید به این فکر کنیم که قهوه خوب چه قهوه‌ای است؟ این سوال می‌تواند به سه زیرشاخه اصلی تقسیم شود: اول اینکه قهوه چگونه کاشت، داشت و برداشت شده است؟ دوم اینکه نژاد قهوه چه بوده است؟ و سوم اینکه سلیقه و ذائقه قهوه‌نوشی شما چیست؟ راجع به هرکدام از این‌ها در ادامه توضیح خواهیم داد.
از مزرعه تا فرآوری
اولین مولفه مربوط به جایی است که قهوه کاشته شده و برداشت شده و فرآوری شده است. چگونگی چیده شدن قهوه، چگونگی رُست کردن (برشته سازی) آن و کار‌های جانبی، حتی تا چگونگی جابهجایی می‌تواند مهم باشد. برای مثال قهوه گواتمالا در کوهستان کشت می‌شود، اما قهوه اندونزی بیشتر در جنگل! یا قهوه کلمبیا به خاطر فرآوری صنعتی مشهور است؛ در عوض قهوه ویتنامی به خاطر فرآوری سنتی!
اما در کل این مسائل نشان می‌دهند که باید برایتان مهم باشد قهوه چگونه کاشت، داشت، برداشت و فرآوری شده است. زیرا این مسائل بر روی کیفیت قهوه تاثیرگذار هستند و باعث ایجاد ویژگی‌هایی متفاوت بر روی دان قهوه خواهند شد. برای مثال در مطلب کدام قهوه کافئین بیشتری دارد؟ به ویژگی‌های متفاوت قهوه‌های متفاوت اشاره‌هایی داشته‌ایم. در هرحال برند‌های پراعتبار این‌جا به کار می‌آیند و می‌توانند در تشخیص قهوه اصل به شما کمک کنند.
نژاد قهوه چیست؟
شاید باورتان نشود، اما برخی اوقات، قهوه به درجه انسانیت می‌رسد. یعنی همان‌طور که انسان خوب به انسان با اصل و نسب تشبیه می‌شود، قهوه خوب هم قهوه‌ای است که نژاد خوبی داشته باشد. قهوه صاحب نژاد، قهوه‌ای است که یک خاستگاه معین دارد و در یک مزرعه خاص، بدون اینکه با قهوه‌های دیگر ترکیب بشود گلچین شده و به دست ما رسیده است. البته این مورد آخر کمی سختگیرانه است و بابت دسترسی به آن باید هزینه زیادی کنید و قهوه اسپشیالیتی تهیه کنید. اما مهم این است که درصورت ترکیبی بودن قهوه، لااقل بدانیم که دان‌ها با چه نسبتی از چه درختانی در کدام نواحی کشور‌ها با هم ترکیب شده است؟ به هر حال ترکیب دان قهوه یک کار اصولی است که نتیجه شایانی بر نوشیدنی نهایی خواهد گذاشت. ما نیز پیشتر در مطلبی مجزا به بهترین ترکیب قهوه عربیکا و روبوستا پرداخته‌ایم.
سلیقه شما!
بله؛ درست شنیدید. چرا که نه؟ به هر حال بعد از رد کردن یک استاندارد معمول، همیشه ارزش‌گذاری هر چیزی در این دنیا به سلیقه فردی باز خواهد گشت. اما مهم این است که واقعا اکثریت قهوه‌ها را چشیده باشید و به صورت دقیقی صاحب ذائقه در نوشیدن قهوه شده باشید! یعنی بدانید قهوه‌ای که الان به ذائقه شما می‌سازد، معمولا از چه خاستگاهی و با چه نژادی است؟ کشت کدام کشور است و چگونه فرآوری شده است؟ بعد از این مرحله است که می‌توانید مدعی باشید از نظر شما چه قهوه‌ای خوب است و چه قهوه‌ای نه! پس اگر دوست دارید که فنی‌تر به دنیای قهوه نگاه کنید، مطلب اصطلاحات کافی شاپ‌ها را هم از دست ندهید.
روش تشخیص قهوه خوب از بد
حالا بعد از اینکه کلیاتی راجع به قهوه خوب و بد مرور کردیم، بیایید راجع به این صحبت کنیم که روش تشخیص قهوه خوب از بد چیست؟ یعنی به زبان ساده، موقع خرید قهوه اگر متخصص قهوه نیستیم، چه نکاتی را باید رعایت کنیم؟ این نکات در ۴ دسته اصلی تقسیم‌بندی می‌شوند که با هم مرور خواهیم کرد:
تا حد امکان، قهوه پودر شده خریداری نکنید. بهتر است که قهوه را به صورت دان درسته خریداری کرده و موقع مصرف، خودتان آن را آسیاب کنید. زیرا اولا قهوه با پودر شدن، به مرور عطر و بوی خود را از دست می‌دهد. ثانیا اگر قهوه دان باشد، هر لحظه می‌توانید به مقدار لازم نوشیدنی مورد نظر، آن را آسیاب کنید. برای مثال قهوه فرانسه آسیاب زبر نیاز دارد و قهوه ترک آسیاب نرم! و ثالثا اینکه دان قهوه می‌تواند اطلاعات بیشتری راجع به آن‌چه در بالا صحبت کردیم به ما بدهد. ما مطلبی درمورد اینکه دانه قهوه چیست؟ همه چیز درمورد دانه قهوه برایتان آماده کرده‌ایم.
یکی از روش‌های تشخیص قهوه خوب از بد این است که روی بسته قهوه دنبال مشخصات آن بگردید و به خصوص تاریخ رُست (برشته سازی) قهوه را بررسی کنید. این تاریخ باید نهایتا دو یا سه هفته قبل از تاریخ خریداری شما بوده باشد. در غیر این صورت قهوه خوبی در انتظار شما نیست. اگر قهوه، باز است یا برای تست موجود است، روی سطح آن‌ها را کمی دست بکشید و لمس کنید. هنگام لمس، هیچ‌گونه روغنی نباید به دست شما بچسبد. زیرا وجود روغن در سطح قهوه یعنی اینکه قهوه شما خوب تفت داده نشده است؛ بنابراین نبود روغن روی سطح می‌تواند کمک زیادی به تشخیص قهوه اصل بکند. رنگ اصلی قهوه بعد از دم شدن در نوشیدنی، باید طیفی از رنگ روشن تا تیره باشد. این مساله می‌تواند درصورتی که قهوه پودری خریداری می‌کنید به شما کمک کند تا خرید قهوه اصل را تجربه کنید. زیرا قهوه‌هایی که ناخالصی دارند، رنگی سیاه مطلق و بدون طیف قهوه‌ای و کرم را به شما نشان خواهند داد.
اصطلاحات تشخیص قهوه خوب از بد
این قسمت حاوی اطلاعاتی دقیق و جذاب برای قهوه‌خور‌های حرفه‌ای است. اطلاعاتی که به تشخیص قهوه خوب از بد در بالاترین سطح کیفیت ممکن کمک خواهند کرد. هرکدام از این اصطلاحات، حاوی کُد خاصی در دنیای قهوه هستند که در ادامه مرورشان خواهیم کرد.
AA: اگر این علامت را روی بسته قهوه یا پشت آن و یا در اتیکت دیدید، یعنی یک قهوه خیلی خوب در انتظار شما خواهد بود. این علامت نشان دهنده قهوه دان بزرگ مخصوص کشور کنیا است؛ و طبعا می‌دانید که کنیا کشور مشهوری در زمینه تولید قهوه است و قیمت قهوه اصل هم بالا! البته که به کیفیتش می‌ارزد.
A.F.E: این یک اصطلاح مخفف است که توسط معیار‌های شرکت استارباکس ایجاد شده است. قهوه‌ای که این علامت را روی خودش یدک بکشد، یا توسط خود استارباکس معروف تولید شده و یا با استاندارد‌های آن. استاندارد‌هایی که در آن‌ها تلاش شده تا هم زحمت کشاورز قهوه زیر سوال نرود و هم در طول فرآیند تولید، کمترین ضربه به محیط زیست زمین وارد شود؛ بنابراین اگر این موضوعات انسان دوستانه و محیط زیستی برایتان اهمیت دارد، دنبال این علامت بگردید. ضمن اینکه اگر وگان هستید، می‌توانید به رسپی غذا‌های وگان هم نگاهی بیندازید.
Caffeine: یک عدد در مقابل نوشته کافئین! این چیزی است که احتمالا با آن آشنا هستید و مقدار کافئین موجود در قهوه را به شما نشان خواهد داد. چیزی که خواهی ناخواهی برای شما مهم خواهد بود. ضمنا اگر به دنبال قهوه بدون کافئین هستید، باید دنبال عبارت Decaffeinated در جایی از بسته قهوه بگردید.
Flavored: اگر این عبارت را دیدید، یعنی قهوه‌ای که در مقابل شما قرار دارد، یک قهوه طعم‌دار شده است؛ حال یا با مواد و افزودنی‌های طبیعی و یا با چاشنی‌های مصنوعی! اگرچه که قهوه طعم‌دار به معنی قهوه بد نیست؛ اما طبعا نمی‌تواند قهوه‌ای پایه برای انواع نوشیدنی‌ها باشد.
Growing Region: این عبارت یکی از مهم‌ترین اصطلاحات دنیای قهوه است. منطقه رشد قهوه چیزی است که معمولا رو به روی این عبارت آورده شده است. البته که قهوه‌های شکیل معمولا یک نقشه از کره زمین در پشت خود دارند و دقیقا لوکیشن ساخت و فرآوری قهوه زیر این عبارت آورده شده است.
Organic coffee: این عبارت هم به معنای این است که قهوه مذکور، قهوه‌ای ارگانیک است. یعنی در طول تولید و فرآوری آن قهوه از هیچ‌گونه مواد صنعتی و افزودنی‌های مصنوعی یا شیمیایی استفاده نشده است. بسیاری از قهوه‌خور‌های حرفه‌ای، این معیار را می‌پسندند و از آن به عنوان یکی از راه‌های تشخیص قهوه خوب از بد یاد می‌کنند. ضمنا اگر به نوشیدنی‌های ارگانیک علاقه دارید، بد نیست نیم نگاهی هم به نوشیدنی‌های ایرانی داشته باشید؛ برای مثال نوشیدنی‌های کُردی!
ذخیره‌سازی قهوه
در آخر این مطلب بیایید تا کمی درمورد ذخیره‌سازی قهوه هم صحبت کنیم. بالاخره همیشه نگهداری از هر چیزی، سخت‌تر از به دست آوردن آن است. پس نمی‌شود این همه وقت صرف کنیم تا تشخیص قهوه خوب از بد را یاد بگیریم. اما بعد از خرید قهوه خوب، در نگهداری‌اش سهل انگاری کنیم تا آن قهوه به یک قهوه بد تبدیل شود! مهم‌ترین توصیه‌هایی که می‌توانیم در باب نگهداری قهوه داشته باشیم، عبارت است از:
ظروف شیشه‌ای شاید برای نگهداری قهوه زیبا به نظر برسند، اما اصلا مناسب و محافظت شده نیستند، زیرا قهوه باید از نور و گرما و بوی قوی محافظت شود؛ بنابراین دان قهوه را درون یخچال هم نباید نگهداری کنید،، زیرا سریعا بوی مواد اطراف را به خودش خواهد گرفت. ظروف سرامیکی بهترین گزینه برای نگهداری قهوه هستند.
اگر مقدار زیادی قهوه خریده‌اید، بهترین پیشنهاد این است که همیشه مقدار بیشتر از قهوه را بسته‌بندی خلأ کنید و مقدار کمی از آن را گاه به گاه بیرون بیاورید. با این کار و دوری از هواگیری، قهوه ماندگاری و کیفیت بهتری خواهد داشت.
جای ماندگاری قهوه باید کمی خنک باشد. این را هم در نظر داشته باشید.
کلام آخر
امیدواریم که با مطالعه مطلب حاضر بتوانید به درک بهتری برای تشخیص قهوه خوب از بد برسید. امروزه با بالا رفتن قیمت‌ها و همچنین افزایش روزافزون تولید صنعتی و برند‌های کوچک و بزرگ، امکان تقلب در کیفیت بالا رفته است؛ بنابراین ما نیز بایستی در مقام خریدار، عاقلانه رفتار کنیم و تمام نکات ریز و درشت در تشخیص قهوه اصل را مد نظر داشته باشیم تا مبادا به پست قهوه بد بخوریم! ضمنا درآخر پیشنهاد می‌کنیم که حتی اگر تمام نکات بالا را مد نظر داشتید، ابتدا مقدار کمی از قهوه مورد نظر را خریده، دم کرده و نوش جان کنید. سپس اگر به ذائقه شما می‌ساخت، مقدار بیشتری از آن را خریداری کنید. پیشاپیش نوش جان و گوارای وجود!
سوالات متداول
بوی قهوه تازه باید چگونه باشد؟
این سوالی است که تقریبا مانند اکثر مواد غذایی مشابه قهوه است. قهوه یک گیلاس، یعنی یک میوه است. پس طبعا اگر تازه باشد باید مانند میوه‌های تازه، بو بدهد! اما اگر قهوه پس از استشمام، هیچ بویی، حتی بوی ملایم نداشت، یعنی احتمالا قهوه مانده است. این یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای تشخیص قهوه خوب از بد خواهد بود.
آیا از بین ظرف‌های معمول آشپزخانه می‌شود برای نگهداری قهوه استفاده کرد؟
بله. خیلی از ظروف سرامیکی آشپزخانه مناسب نگهداری قهوه هستند. حتی ظروف فلزی‌ای که دارید، به شرط اینکه کدر بوده و فلز قابل واکنش با اسید نداشته باشند، مناسب نگهداری قهوه هستند.
بهترین قهوه دنیا مربوط به کدام کشور است؟
این مساله سلیقه‌ای است، اما کشور‌هایی مانند برزیل، اوگاندا، کنیا، کلمبیا و… انواع قهوه عربیکا و روبوستای خوب را تولید و توزیع کرده و می‌کنند.