روغن سرخ کردنی با روغن معمولی چه تفاوتی دارد؟
دانستن تفاوت روغن سرخ کردنی با روغن معمولی خالی از لطف نیست.روغن‌های معمولی که در پخت و پز و سالاد مورد استفاده قرار می‌گیرند، اسیدهای چرب اشباع کمتر دارند اما زودتر به نقطه دود می‌رسند. روغن سرخ‌کردنی نسبت به حرارت مقاوم است اما در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بیشتری دارد. به‌طور کلی هرچه اسیدهای چرب اشباع روغن بیشتر باشد به لحاظ تغذیه‌ای کیفیت کمتری دارد. با این حال توصیه می‌شود که از روغن‌های معمولی برای حرارت بالا استفاده نشود. به طور کلی لازم است حرارت روغن، چه روغن های معمولی و چه روغن های سرخ کردنی تا حد دود کردن بالا نرود. روغن سرخ کردنی اگرچه مقاومت بالایی نسبت به حرارت دارد اما به هرحال به طریقه مصرف کردن این روغن ها نیز باید توجه داشت.
چگونه برای بار دوم از روغن سرخ کردنی استفاده کنیم؟
برای اینکه بفهمیم آیا روغن مانده در ماهیتابه هنوز قابل استفاده است یا نه، یک تکه نان سفید داخل روغن بیندازید، اگر نان، ذرات تیره رنگی را در اطراف خود ایجاد کند مشخص می شود روغن قابل مصرف مجدد نیست، و در غیر اینصورت هنوز قابل استفاده است.
بهتر است بدانید هنگام استفاده ی مجدد از روغن قابل استفاده، برای رفع بوی غذای قبلی در روغن، می توانید 10 تا 12 شاخه جعفری درون روغن سرخ کنید یا آنکه چند تکه سیب زمینی خام را به مدت 15 دقیقه درون روغن ماهیتابه بیندازید تا بو را به خود جذب کند.
چند نکته مهم برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی
نکته این است که بسته به آنچه در آن سرخ کرده اید، می توانید روغن سرخ کرده را تا 3 بار استفاده کنید. روغن را هنگامی که رنگ آن تیره شد یا ویسکوزیته آن تغییر کرد ، به دور بیاندازید.
مهم است بدانید که وقتی که قصد دارید روغن را دور بریزید، آن را درون سینک تخلیه نکنید. چرا که ممکن است لوله کشی شما را مسدود کند. اگر می توانید آن را بازیافت کنید.
این نکته را مد نظر داشته باشید که در تمام مصارف سرخ کردنی، اطمینان حاصل کنید روغن قبل از اضافه کردن غذا به دمای مناسب رسیده باشد و به روغن اجازه سوختن ندهید. دماسنج یک لوازم جانبی مناسب به هنگام سرخ کردن است.
ورود آب به روغن ممنوع! به آب اجازه ورود به روغن سرخ کردنی خود را ندهید. به منظور اجتناب از یخ در اطراف غذاهای یخ زده و در هنگام سرخ کردن برای جلوگیری از تراکم از دمیده شدن هوا به درون روغن، از درب استفاده نکنید. روغن به همراه آب درون آن از ترد شدن غذا به هنگام سرخ کردن جلوگیری می کند.
وقتی قصد دارید مجددا از روغن سرخ کرده استفاده کنید سعی کنید پیش از آن غذاهایی با طعم خنثی درون آن سرخ کرده باشید به خصوص زمانیکه به دنبال پخت غذایی با طعم قوی و تازه هستید.
باید بدانید که نور و حرارت، روند اکسیداسیون و تخریب روغن را تندتر می‌کند، بنابراین به مدت زمانی که روغن را در معرض نور، حرارت و اکسیژن قرار داده‌اید، توجه کنید.
به خاطر داشته باشید که مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
پس از هر بار استفاده از روغن به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه اجتناب کنید. این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
چند نکته بسیار مهم برای استفاده از روغن
باید روغن را با شعله کم حرارت داد. اگر روغن خیلی داغ شود می سوزد، کدر و بدبو می شود. مصرف روغن سوخته خطرناک است. ظرف نگهداری روغن باید سالم و بی عیب باشد. اگر روغن در معرض نور، حرارت و هوا قرار بگیرد فاسد می شود و بوی تند می گیرد. بنابراین ظرف روغن مایع خصوصا” روغن مایع را نباید در پشت شیشه و در معرض نور نگهداری
کرد و باید در جای خنک نگهداشته شود. استفاده از قاشق آغشته به آب و مواد غذایی برای برداشتن روغن از ظرف صحیح نیست و فساد روغن را تسریع می کند.
خطر ابتلا به سرطان را به جان نخرید
اگر مواد غذایی را به درستی از روغن خارج نکنید و به همان شکل آن را نگهداری نمایید، در این صورت باکتری‌ها به راحتی از مواد غذایی داخل روغن تغذیه می‌کنند. روغن گرم و سردنشده به شدت در معرض رشد گونه‌ای باکتری با نام کلوستریدیوم بوتولینوم قرار دارد. وجود این باکتری باعث بیماری نادر بوتولیسم و مسمومیتهای غذایی کشنده می‌شود.
نگهداری روغن در یخچال رشد باکتری‌ها را به تاخیر می‌اندازد.
همینطور روغن فاسد شامل رادیکال‌های آزادی است که می تواند به سلول‌ها آسیب می‌زند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. شاید خبر خوب این است که روغن فاسد به شدت دارای بوی بدی است و شما به راحتی می‌توانید آن را تشخیص و از مصرف آن خودداری کنید
راهکار فرار از بیماری‌های قلبی و عروقی با شناخت روغن‌های خوراکی