مادۀ مخدری را تصور کنید که بتواند ما را سرخوش و مملو از انرژی کند و خوردنی هم باشد. نیازی نباشد آن را بهصورت تزریقی، دخانی یا استنشاقی مصرف کنید تا اثرات باشکوه و آرامبخشش را حس کنید. تصور کنید که این ماده عملاً با انواع غذا و بهخصوص مایعات بهخوبی ترکیب شود و وقتی آن را به کودکان میدهید چنان لذت عمیق و شدیدی را در آنها برانگیزد که تلاش برای بهدستآوردن آن ماده به نیرویی محرک در تمام دوران زندگیشان تبدیل شود.
آیا چشیدن مزۀ شکر روی زبان میتواند یکجور سرخوشی ایجاد کند؟ آیا امکان دارد خود شکر نوعی مادۀ سرخوشیآور، یا مخدر باشد؟ مصرف بیشازاندازۀ شکر میتواند اثرات جانبی بلندمدتی داشته باشد. اما در کوتاهمدت چنین اثرات منفیای وجود ندارد: هیچ خبری از تلوتلوخوردن، سرگیجه، مشکل در رسایی سخن، ازحالرفتن، «پرت»بودن، تپش قلب و ناراحتی تنفسی نیست.
وقتی این ماده را به کودکان میدهند، اثر آن ممکن است صرفاً حالتی شدیدتر از همان رفتارهای دمدمی، احساسی و ظاهراً طبیعیِ دوران کودکی باشد: از سرخوشی اولیه تا کجخلقی، و چند ساعت بعد هم نالیدن که علتش میتواند نرسیدن به آن مادۀ مخدر باشد یا نباشد. اما، بیش از هر چیز، این ماده کودکان را شاد میکند، حداقل در مدتی که مشغول خوردنش هستند. پریشانیشان را آرام میکند، دردشان را تسکین میدهد، حواسشان را جمع میکند و تا قبل از اینکه اثرش از بین برود آنها را هیجانزده و سرشار از لذت نگه میدارد. تنها نکتۀ منفی این است که کودکان مرتباً انتظار (و شاید هم درخواست) مقداری دیگر را خواهند داشت.
مدت زیادی طول نمیکشد که والدین عادت میکنند این مادۀ مخدرِ خیالی را هروقت لازم باشد به بچههایشان بدهند تا آرامشان کنند، ناراحتیشان را تسکین دهند، از ناخشنودی ناگهانیشان جلوگیری کنند یا حواسشان را پرت کنند. وقتی این مادۀ مخدر را معادل لذت بدانند، طولی نمیکشد که در جشن تولد، بازی فوتبال یا بهمناسبت نمرات خوب مدرسه از آن استفاده میکنند. طولی نمیکشد که هیچ دورهمی خانوادگیای بدون آن کامل نیست و همچنین، در جشنها و تعطیلات اصلی، استفاده از این مادۀ مخدر برای تضمین لذت جزء واجبات میشود. طولی نمیکشد که نیازمندان دنیا همان پول اندکی را که دارند، بهجای اینکه خرج غذاهای مقوی برای خانوادههایشان کنند، با رضایت صرف این مادۀ مخدر مینمایند.
تجربۀ مصرف شکر و شیرینی، بهخصوص در دوران کودکی، ویژگی خاصی دارد که میتوان بهراحتی آن را با یکی از مواد مخدر مقایسه نمود. من فرزندانی نسبتاً کمسنوسال دارم و معتقدم که اگر شکر و شیرینی در کار نبود و اگر مدیریت مصرف شکرِ بچهها، دغدغهای همیشگی در وظایف پدر و مادری ما نبود، تربیت فرزندانم بسیار آسانتر میشد. حتی کسانی که جانانه از جایگاه شکر و شیرینی در رژیمهای مدرن دفاع میکنند (بهقول تام ریچاردسونِ روزنامهنگار، «لحظهای لذتِ معصومانه و مرهمی میان استرسهای زندگی») قبول دارند که دفاعشان بدین معنا نیست که به بچهها اجازه دهیم «هروقت هرچقدر شیرینی میخواهند بخورند». آنها هم معتقدند «اکثر والدین باید شیرینی را برای بچههایشان جیرهبندی کنند».
اما چرا این جیرهبندی ضروری است؟ کودکان بهانههای زیادی میگیرند (کارتهای پوکمون، اسباب و لوازم جنگ ستارگان، کولهپشتیهای دورای ماجراجو) و خوراکیهای زیادی هم دوست دارند. اما شیرینیها چه ویژگیای دارند که اینطور باعث نیاز به جیرهبندیِ آنها میشود؟
این مسئله چیزی فراتر از بحثی آکادمیک است، چون واکنش تمام مردم به شکر مشابه واکنش کودکان است: وقتی به مصرف آن عادت کنند، هرچقدر از آن را که بتوانند بهآسانی به دست آورند، مصرف میکنند. مانع اصلی مصرفِ بیشتر، البته تا قبل از آنکه مردم چاق و مبتلا به دیابت شوند، معمولاً دسترسی و قیمت است. ازآنجاکه قیمت شکر با گذشت قرنها کاهش یافته است، میزان شکر مصرفی بهطور یکنواخت و ثابت افزایش پیدا کرده است.
در سال ۱۹۳۴، که فروش شیرینیجات در دوران رکود بزرگ اقتصادی همچنان در حال افزایش بود، نیویورک تایمز نوشت: «رکود اقتصادی ثابت کرده که مردم شیرینی میخواهند و، وقتی کمترین پولی به چنگ بیاورند، شیرینی میخرند.» در برهههای کوتاهی که تولید شکر از توانایی مصرف ما پیشی گرفته، صنعت شکر و تأمینکنندگان محصولاتِ غنیازشکر مجدانه تلاش کردهاند تا تقاضا را افزایش دهند و، حداقل تا همین چندی پیش، موفق هم بودهاند.
سؤال اساسی بهبیان زیبای چارلز سی. مان، روزنامهنگار و مورخ، این است که «آیا شکر واقعاً مادهای اعتیادآور است یا فقط مردم با رفتارشان اینگونه جلوه میدهند؟» پاسخ به این پرسش آسان نیست. بیشک مردم طوری جلوه دادهاند که شکر اعتیادآور است، اما علم شواهد محکمی دال بر اعتیادآوربودن شکر نشان نمیدهد. تا چندی پیش متخصصان تغذیهای که دربارۀ شکر تحقیق میکردند، آن را از این منظرِ طبیعی بررسی میکردند که مادهای مغذی (نوعی کربوهیدرات) است و نه چیز دیگر. آنها گاهی درمورد نقش احتمالی آن در دیابت و بیماری قلبی با هم مباحثه میکردند، اما هیچگاه بحثی در این مورد نبود که آیا واکنشی در مغز برمیانگیزد که باعث مصرف افراطی این ماده شود یا خیر؟ این موضوع در حیطۀ کاریشان نبود.
تاکنون عصبشناسان و روانشناسان معدودی به پدیدۀ شیرینیدوستی۱ علاقه نشان دادهاند و همینطور به این موضوع که چرا باید شکر را جیرهبندی کنیم تا مصرفمان بیشازحد نشود. اما پژوهشِ آنها عمدتاً از این منظر بوده است که این شکرها -در مقایسه با آن دسته موادی که سوء مصرف میشوند و مکانیسم اعتیادشان بهمیزان نسبتاً خوبی شناخته شده است- چگونه موادی هستند. اخیراً این مقایسه توجه بیشتری را به خود جلب کرده، چراکه مسئولان و متخصصان سلامت عمومی بهدنبال جیرهبندی شکرِ همۀ افراد جامعه رفتهاند و این امکان را نیز مدنظر قرار دادهاند که: یکی از راههای تنظیم مصرف شکرها جاانداختن این مطلب است که آنها واقعاً اعتیادآور هستند، مانند سیگار. این شکرها بهاحتمال زیاد از این جهت خاص هستند که هم مادهای مغذیاند و هم مادهای روانگردان با برخی ویژگیهای اعتیادآور.
مورخان اغلب استعارۀ «شکر بهعنوان مادۀ مخدر» را موجه دانستهاند. سیدنی مینتس، نویسندۀ کتاب شیرینی و قدرت۲، که یکی از دو کتابِ اصلی دربارۀ تاریخچۀ شکر بهزبان انگلیسی است، در این باره مینویسد: «اینکه شکرها، بهخصوص ساکارزِ بسیار پرورده، تأثیرات روانشناختی خاص و عجیبی ایجاد میکنند بهخوبی شناختهشده است.» اما این اثرات، مانند اثرات الکل یا نوشیدنیهای کافئیندار، آشکار یا بادوام نیست که «استفادهاش برای اولین بار بتواند موجب تغییراتی سریع در تنفس، ضربان قلب، رنگ پوست و غیره شود».
مینتس معتقد است که شکر عمدتاً به این دلیل از تقبیح اجتماعی گریخته است که، باوجود تغییرات رفتاریِ آشکارِ کودکان هنگام مصرف شکر، این ماده موجب نمیشود آن نوع «سرخشدن، تلوتلوخوردن، سرگیجه، شنگولی، تغییر در تُن صدا، نارسایی کلام، تشدید آشکار فعالیت جسمانی یا هر یک از نشانههای دیگرِ مرتبط با مصرفِ» سایر مواد مخدر در بدن ایجاد شود. شکر ظاهراً لذت را بهقیمتی به وجود میآورد که بلافاصله قابلتشخیص نیست و، سالها و دههها بعد، این بها بهطور سنگینی پرداخت میشود. وقتی بهقول مینتس پیامدهای آشکار و مستقیماً قابلتشخیصی وجود نداشت، سؤالاتِ مربوط به «پیامدهای بلندمدتِ تغذیهای یا پزشکیِ آن ناپرسیده یا بیجواب ماند». امروزه اکثر ما شاید هیچوقت نفهمیم که آیا از علائم محرومیت از آن (حتی علائم برجستهاش) رنج میبریم یا خیر، چراکه هیچگاه آنقدر از آن دور نمیمانیم که به پاسخ این پرسش برسیم.
مورخانِ شکرْ مقایسه با مواد مخدر را تاحدی به این دلیل مناسب میدانند که شکر یکی از چندین «خوراک مخدر»۳ (اصطلاح مینتس) است که از مناطق گرمسیری به دست آمده و امپراتوریهای اروپا از قرن شانزدهم بهبعد بر پایۀ آن بنا گشتند (مواد دیگر چای، قهوه، رام و تنباکو بودند).
تاریخ شکر ارتباط تنگاتنگی با تاریخ این مواد دارد. رام طبعاً عرق نیشکر است. در قرن هفدهم، وقتی شکر برای شیرینکردن چای، قهوه و شکلات مورد استفاده قرار میگرفت و قیمت آن هم مناسب بود، مصرف این مواد در اروپا شدیداً زیاد شد. از همان قرن چهاردهم، نوشیدنیهای تقطیری و شراب را با شکر شیرین میکردند. حتی مواد حاصل از شاهدانه (حشیش) در هند و شربتها و شرابهای تریاکی نیز حاوی شکر بودند.
درمورد تنباکو هم، شکر جزئی مهم از سیگار مخلوط توتونتنباکوی آمریکایی (که اولین برند آن «کمل» بود) بوده و هنوز هم هست. بنا به گزارشی از صنعت شکر در سال ۱۹۵۰، همین «پیوند تنباکو و شکر» است که موجب تجربۀ «ملایم» سیگارکشیدن در مقایسه با سیگار برگ میشود و مهمتر اینکه باعث میشود بتوانیم دود سیگار را به درون ریههایمان بفرستیم.
شکر، نیکوتین و کافئین -برخلاف الکل که، تا قبل از آمدن این مواد، تنها مادۀ روانگردان قابلدسترسی در دنیای قدیم بود- حداقل مجموعهای از ویژگیهای تحریککننده داشتند و تجربهای بسیار متفاوت فراهم میکردند، تجربهای که کمک بیشتری به کارهای زندگی روزمره میکرد. نایل فرگوسن، مورخ اسکاتلندی، مینویسد این مواد «در قرن هجدهم حکم انگیزندهها را داشتند. میتوان گفت که امپراتوری بر پایۀ نشئهای بزرگ از شکر، کافئین و نیکوتین بنا شد، نشئهای که تقریباً همه میتوانستند آن را تجربه کنند».
ظاهراً برای بسیاری افراد شکر، بیش از هرچیزِ دیگر، زندگی را شیرین میکرده (همانطور که هنوز هم همینطور است)، بهخصوص برای افرادی که از لذتهای ثروت نسبی و ساعات فراغت روز محروم بودند. مینتس میگوید که شکر «مادهای ایدئال بود که باعث میشد زندگیهای پرمشغله کمی آرامتر به نظر برسند. همچنین تغییرات میان کار و استراحت را، شاید در ظاهر، آسان میکرد و، نسبتبه کربوهیدراتهای پیچیده، حس سیری و رضایت سریعتری فراهم میکرد. این ماده با بسیاری خوراکیهای دیگر نیز ترکیب میشد… . تعجبی ندارد که ثروتمندان و قدرتمندان تا این حد آن را دوست داشته باشند و تعجبی هم ندارد که فقرا یاد گرفتند آن را دوست داشته باشند».
آنچه اسکار وایلد در سال ۱۸۹۱ درمورد سیگار گفت درمورد شکر هم صدق میکند: «لذتی کامل است. دلپذیر است و ارضایتان هم نمیکند. چه چیزی بهتر از این؟»
کودکان قطعاً بهصورت لحظهای به شکر واکنش نشان میدهند. فردریک اسلر، پزشک بریتانیایی، سیصد سال پیش میگوید به نوزادان اجازه دهید میان آبشکر و آب خالی یکی را انتخاب کنند: «یکی را با ولع خواهند مکید و دیگری را با اخم نگاه میکنند: با شیر گاو هم راضی نمیشوند، مگر اینکه کمی شکر داشته باشد و به شیرینیِ شیر مادر شود.»
سؤالی مطرح است که چرا انگلیسیها بزرگترین مصرفکنندۀ شکر شده و تا اوایل قرن بیستم هم همینطور میمانند. علاوهبراینکه انگلیسیها دارای مستعمراتی بودند که بیشترین شکر را در دنیا تولید میکردند، پاسخ رایج دیگری هم هست: آنها میوۀ آبدار بومی نداشتند و به همین خاطر، برخلاف مردمان مدیترانهای، قبلازآن خود را به چیزهای شیرین عادت نداده بودند. مزۀ شیرین برای انگلیسیها چیزی بسیار جدید بود و اولین مواجهۀ آنها با شکر باعث شگفتی همگانیشان شد.
البته این گمانهزنی است، درست مانند همان باور که مزۀ شکر اضطراب را آرام کرده و گریۀ کودکان را قطع میکند یا اینکه مصرفِ شکرْ بزرگسالان را قادر میسازد که، باوجود درد و خستگی، به کار ادامه دهند، یا اینکه درد گرسنگی را کم میکند. اما اگر شکر فقط موجب انحراف ذهن کودک شده و واقعاً مسکن یا روانگردانِ محرکِ لذتی نباشد که بر برخی دردها غلبه میکند، پس باید تبیین کنیم که چرا در آزمایشهای کلینیکی نسبتبه سینۀ مادر یا خودِ شیر مادر تأثیر بیشتری در تسکین پریشانیِ نوزادان دارد.
ادبیات پژوهشی درمورد اینکه آیا شکر اعتیادآور و درواقع گونهای خوراکی از مواد مورد سوءمصرف است یا خیر، بهطرز شگفتآوری اندک است. تا دهۀ ۱۹۷۰ و تا حد زیادی هم حتی بعدازآن، مسئولان ذیربط این سؤال را چندان مرتبط با سلامت انسان نمیدانستند. همان پژوهشهای محدودْ ما را قادر به توضیح این امر میکند که چرا موشها و میمونها شکر مصرف میکنند. اما ما موش و میمون نیستیم و آنها هم انسان نیستند. بهدلایل اخلاقیِ کاملاً آشکار، تحقیقات حیاتی بهندرت بر روی انسانها انجام میشود؛ کودکان که دیگر جای خود دارند. مثلاً نمیتوانیم پاسخ آنها را به شکر، کوکائین و هروئین مقایسه کنیم تا مشخص شود کدامیک بیشتر اعتیادزاست.
شکر واقعاً موجب تحریک واکنشهایی مشابه با نیکوتین، کوکائین و الکل در قسمتی از مغز میشود که «مرکز پاداش»۴ نام دارد. پژوهشگرانِ اعتیاد به این باور رسیدهاند که رفتارهای موردنیاز برای بقای یک گونه (بهخصوص غذاخوردن و آمیزش) در این بخش از مغز در طبقۀ «لذتبخش» جای میگیرند. به همین خاطر است که آنها را بارهاوبارها انجام میدهیم. شکر موجب ترشح همان انتقالدهندههای عصبیای (بهخصوص دوپامین) میشود که اثرات قدرتمند این مواد را انتقال میدهند. ازآنجاکه عملکرد مواد به این صورت است، انسانها یاد گرفتهاند عصارۀ آنها را بهصورت تغلیظشده درآورند تا موجب نشئگی بیشتر شود. مثلاً برگهای کوکائین، با جویدن، خیلی کم تحریککننده هستند، اما وقتی آنها را بهصورت کوکائین میپرورانند بهشدت اعتیادزا میشوند، و اگر کسی آنها را بهصورت کوکائین کراک به داخل ریهها بفرستد، اعتیاد باز هم شدیدتر است. شکر هم از شکل اولیهاش پرورده شده تا نشئۀ حاصل از آن تقویت شود و اثراتش عمیقتر گردد.
هرچه بیشتر از این مواد استفاده کنیم، دوپامین کمتری بهطور طبیعی در مغز تولید میشود. نتیجه این است که به مقدار بیشتری از ماده نیاز داریم تا همان واکنش لذتبخش صورت گیرد؛ درعین حال، لذتهای طبیعی همچون آمیزش و غذاخوردن هم کمتروکمتر برایمان لذتبخش خواهد بود.
جیمز لئونارد کورنینگ، عصبشناس، بیش از یک قرن پیش گفت: «کمتر شکی وجود دارد که شکر میتواند میلِ فیزیکی به الکل را کاهش دهد.» فرایند دوازدهمرحلهایِ سازمان «الکلیهای گمنام»۵ به اعضای خود پیشنهاد میکند که، وقتی میل به نوشیدنی الکلی بالا گرفت، بهجای الکل از شیرینی و شکلات استفاده کنند. درواقع سرانۀ مصرف شیرینی در آمریکا با آغاز ممنوعیت مشروبات در سال ۱۹۱۹ دوبرابر شد، چراکه ظاهراً آمریکاییها همگی از الکل به شیرینیجات روی آوردند.
با افزایش نِمایی تولید سالانۀ شکر در دنیا، شکر و شیرینیْ رژیم غذایی ما را بیبروبرگشت پر کردند. در اوایل قرن بیستم، شکر خود را در تمام ابعاد تجربۀ خوراکی ما جا داد. مردم آن را با صبحانه، ناهار، شام و میانوعدهها مصرف میکردند. مسئولان غذایی هم چیزی ظاهراً بدیهی در این باره میگفتند: این افزایش مصرفْ دستکم نتیجۀ نوعی اعتیاد است و «افزایش اشتها برای شکر مانند هر اشتهای دیگر، مثلاً اشتها برای نوشیدنیهای الکی، با ارضای اشتها بیشتر میشود».
با گذشت یک قرن، شکر چنان در انواع و اقسام خوراکیهای آماده و بستهبندی نفوذ کرده که فقط با تلاشی برنامهریزیشده و مصمم میتوان از آن اجتناب نمود. شکر نهفقط در خوراکیهای آشکارا شیرین (کلوچهها، بستنیها، شکلاتها، نوشیدنیهای گازدار، سودا، نوشیدنیهای ورزشی و انرژیزا، چای سرد شیرینشده، مربا، ژله و غلات صبحانه)، بلکه همچنین در کرۀ بادامزمینی، سس سالاد، سس قرمز، سس کباب، کنسروهای سوپ، گوشتهای فراوریشده، بیکن، سوسیس، چیپس، سیبزمینی برشته، سس پاستا، رب گوجه و نان نیز وجود دارد.
از دهۀ ۱۹۸۰ بهبعد، تولیدکنندگان محصولاتی که، بهخاطر چربی و بهخصوص چربی اشباعشدۀ کم، در تبلیغاتشان کاملاً سالم معرفی میشدند شکر را جایگزین این کالریهای چربی کردند تا این خوراکیها را به همان اندازه یا حتی بیشتر لذیذ کنند. آنها معمولاً شکر را، در لفافۀ یک یا چند نام، از بیش از پنجاه اسم مختلفی مخفی میکنند که به ترکیب شکر و شربت ذرت غنیاز فروکتوز اطلاق میشود. چربی از انواع شیرینیجات حذف شد و این شیرینیجات، باوجود شکر اضافه، «شیرینی سالم» خوانده شدند. چربی از ماستها برداشته شد و شکر اضافه شد و اینها «میانوعدۀ سالم برای قلب» شناخته شدند. گویی تمام صنعت خوراکی ناگهان به این نتیجه رسیده بود که اگر محصولی کمی شیرین نشود، ذائقۀ مدرن ما آن را رد میکند و ما محصول رقیبی را میخریم که شیرین است.
آنهایی که اهل نوشیدنیهای الکلی نیستند (و بسیاری از آنها که هستند) خوشی خود را از شکلات، دسر، بستنی قیفی یا کوکاکولا یا پپسی میگیرند. برای ما بچهداران، شکر و شیرینیجات به ابزاری تبدیل شدهاند که با آن به دستاوردهای فرزندانمان پاداش میدهیم، عشق و افتخارمان را به آنها نشان میدهیم، به آنها انگیزه میدهیم و به کاری ترغیبشان میکنیم.
باز هم نگرش عام این است که این دگرگونی صرفاً نتیجۀ این است که شکر و شیرینیجات خوشمزه هستند. تفکری دیگر این است که دلیل نفوذ شکر در سرتاسر رژیم غذاییمان این است که اولین مزه (شیرینی)، چه برای نوزادی امروزی و چه بزرگسالی در قرنها پیش، گونهای سرخوشی است که نوعی مِیل را تا آخر عمر برافروخته میکند و گرچه برابر با اثرات مواد اعتیادزا نیست، با آنها مقایسهپذیر است.
ازآنجاکه شکرْ نوعی مادۀ غذایی است و مضرات آشکار آن در مقایسه با مضرات نیکوتین، کافئین و الکل (حداقل بهصورت کوتاهمدت و با مصرف کم) بسیار ملایمتر است، این ماده توانسته در برابر حملات از منظر مبانی نظری و کاربردیِ اخلاق و از منظر دینی تقریباً مصون بماند. این ماده در برابر حملات برمبنای آسیب آن به سلامتی بدن نیز مصون مانده است.
متخصصان تغذیه، برای بیماریهای مزمن، هر مؤلفهای از رژیم یا محیط را در نظر میگیرند (چربی و کلسترول، پروتئین و گوشت، گلوتن و گلیکوپروتئین، هورمونهای رشد و استروژن و آنتیبیوتیکها، فقدان فیبر، ویتامینها و مواد معدنی و البته حضور نمک، کلیۀ غذاهای فراوریشده، خوراک بیشازحد و کمبود فعالیت جسمانی) و بعدازآن شاید این احتمال را بپذیرند که شکر، جز اینکه ما را وادار به لنباندن زیاد میکند، نقش خاص دیگری هم داشته است. اینطور بود که وقتی تعداد اندکی از مسئولانِ آگاه، در طی سالها، اعتبار خود را به خطر انداختند و گفتند که شکر عامل ضرر است سخنشان تأثیر چندانی بر باور همکارانشان یا عادات خوراکی مردمی نداشت که عادت کرده بودند، برای پاداشِ سختیهای زندگیِ روزمره، به شکر و شیرینیجات تکیه کنند.
لطفا ادامه مطلب را در آیا شکر پرطرفداترین ماده مخدر دنیاست؟- قسمت دوم بخوانید