ظروفی از قبیل ملامین و روحی که از قدیم در سفره مردم مورد استفاده قرار می گرفت این روزها چندان به کار گرفته نمی شود در عوض ظروف مختلفی اعم از پیرکس و آرکوپال و بلور تا چینی و سرامیکی که با طرحها و در اشکال متفاوت به مشتریان عرضه می شود جای خاصی را در آشپزخانه ها ،میزها و سفره های غذا باز کرده اند .اما این سؤال مطرح می شود آیا استفاده از این ظروف برای انواع غذاهای سرد و گرم و یا استفاده آنها در فر و دماهای با حرارت بالا جایز است دکتر احمد رضا درستی متخصص تغذیه از انگلستان و عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران شرایط استفاده از ظروف مطرح شده به خصوص ظروف سفالی و سرامیک را بیان می کند.
ظروف شیشه‌ای یکی از ظروفی است که مورد مصرف زیادی دارد و به علت ارزان تر بودن نسبت به برخی از ظروف کاربرد بیشتری دارند نظر شما در خصوص استفاده از این ظروف چیست؟
چنانچه موادی شامل سیلیس، کربنات سدیم، سولفات سدیم و برخی مواد معدنی دیگر با یکدیگر مخلوط شده و آنها را در کوره با دمای 1500 درجه سانتیگراد حرارت دهند، ماده ذوب شده خمیری شکلی بدست می آید که شیشه گران آن را در قالب‌های مختلف با اشکال دلخواه مانند لیوان، استکان، بشقاب و دیس ریخته و خمیر مربوطه را در قالب به مدت چند ساعت باقی می گذارند تا ظروف شیشه ای به شکل و قالب دلخواه حاصل شود. پس از آن ظروف با احتیاط از قالب مربوطه خارج می شوند. شیشه بشدت کم محلول بوده و تنها در آزمایشگاه چنانچه پودر شیشه را در آب داغ مدتی به هم زنند، به مقدار بسیار ناچیز حل می شود. لذا، ظروف شیشه ای به دلیل عدم ورود به غذا و همچنین بخاطر این که با ترکیبات غذایی واکنش نداده و تاثیری بر مواد مغذی غذاها ندارند، ظروف مناسب و قابل استفاده ای هستند. البته لازم است در هنگام استفاده از آنها رعایت نکات احتیاطی برای احتراز از شکسته شدن و یا غیر بهداشتی شدن غذای مورد طبخ، بعمل آید.
امروزه استانداردهای مورد نیاز برای ساخت ظروف شیشه ای مناسب وجود دارند و به عنوان مثال این ظروف باید عاری از هر گونه ترک باشند؛ زیرا که باعث کاهش مقاومت مکانیکی شیشه می‌گردد. سطوح داخلی و خارجی ظروف باید صاف ویکنواخت باشد.محل اتصال و جوش روی بدنه ظروف نباید تیز و برنده باشد و حداکثر برآمدگی مجاز در این نوااحی 5/0 میلیمتر است. ظروف شیشه‌ای نباید دارای رگه‌های رنگی قابل رویت باشند.وجود سطوح تیره یا لکه در ظروف شیشه‌ای که در اثر شستشو با آب داغ تمیز نشود، غیر مجاز است. از آنجا که حباب در ظروف شیشه ای موجب افزایش خطر شکنندگی در این ظروف می‌گردد، بهتر است ظروف شیشه‌ای فاقد هر گونه حباب باشند؛ زیرا که باعث شکنندگی آنها می‌شود.
نگهداری مواد غذایی خشکی که فاسد شدنی نیستند در ظروف شیشه ای مشکل زا نیست؟
از آنجا که شیشه بو، رنگ و مزه ای را به موادی که با آن در تماسند منتقل نمی کند، لذا نگهداری چای خشک، پودر قهوه، اودیه جات و گیاهان خشک در این ظروف مناسب می باشد. اسانس های میوه ها و سبزیجات به کمک حلال های قوی استخراج می شوند و بسیار فرار هستند. وجود حلال در این اسانس ها موجب می شود که ظروف پلاستیکی نازک را تخریب کنند. درصورت نگهداری اسانس ها در ظروف فلزی، حالت اسانس تغییر می کند و یا ظروف را تخریب می نماید. در حالی که نگهداری آنها در ظروف شیشه ای بسیار مناسب است. توصیه می شود برای نگهداری اسانس ها از ظروف شیشه ای رنگی استفاده شود.
ظروف آرکوپال نیز یکی از ظروفی است که در چند سال اخیر وارد آشپزخانه ها شده است نظرتان در خصوص نحوه استفاده از این ظروف چیست؟
این گونه از ظروف چینی که زیبایی مشابه دیگر ظروف چینی و استحکامی بیش از آن را داشته و در عین حال سبک و تاحدودی شفاف هستند، موجب اقبال عمومی به آنها گردیده است. درواقع، این ظروف از شیشه زیباتر و نشکن‌تر و همچنین از چینی سبک‌تر است.برای تولید این ظروف، مواد اولیه ظروف شیشه‌ای را به همراه برخی مواد معدنی تا دمای 1500 تا 1600 درجه سانتیگراد حرارت می‌دهند تا ذوب شود. مراحل تولید این ظروف تا این مرحله مشابه سایر ظروف شیشه‌ای است. ولی در مرحله انتهایی که مرحله قالب ریزی است به جای قالب‌ریزی معمول در سایر ظروف، از دستگاهی مشابه سانتریفوژ استفاده می‌شود که با استفاده از نیروی گریز از مرکز ظروفی نازک را شکل می‌دهد. این ظروف نیز همانند ظروف پیرکس در مقابل حرارت مقاومت قابل توجهی دارند.از این رو برای استفاده از این ظروف باید ظروفی که دارای موج کمتر باشند را خریداری شود ودر صورت خرید ظروف بلورین برای استفاده های روزمره ، از خرید انواع فانتزی این ظروف که بدلیل شکل ظاهری غیرمعمولشان، شستشویشان دشوار است، پرهیز شود .چنانچه لب پریدگی یا هر نوع آسیب ظاهری و خش فراوان در این ظروف وجود دارد، بهتر است دیگر از آنها استفاده نشود. لب پریدگی ها علاوه بر جمع کردن باکتریها و عوامل بیماری زا، ضمنا خطر مجروح کردن لب و دهان را نیز همراه دارند و شستشوی این قسمت ها نیز دشوار است.از مزایای ظروف شیشه ای مشخص بودن مواد غذایی درون آنهاست. لذا ترجیحا انواع شفاف این ظروف را انتخاب نمایید.توجه به این نکته ضروری است که شکل و رنگ اغلب مواد غذایی نشانگر کیفیت و تازگی آنها می‌باشد. از قرار دادن این ظروف در شرایط شوک حرارتی یعنی گرم و سرد شدن ناگهانی و شدید، احتراز کنید. در غیر این صورت خطر شکستن ناگهانی این ظروف را تهدید می کند.دکتر احمد رضا درستی
ظروف چینی از قدیمی ترین ظروفی هستند که مادربزرگهای ما در جهیزیه خود به چینی گل سرخی های خود بسیار عشق می ورزیدند اما این روزها ظروف چینی با اشکال و طرحهای متفاوت وارد بازار می شود به نظر شما مهمترین استانداردهای ظروف چینی مطلوب چیست؟
اینها در واقع نوعی از سرامیک هستند که مورد استفاده جهت تهیه، سرو و صرف غذا واقع می شوند و همچون سرامیک در طی دو مرحله پخته و آماده عرضه می شوند. در اولین مرحله خاک چینی بصورت گل در آورده شده و درون قالب ها شکل داده می شود (مثل به شکل دیس یا بشقاب) و در کوره حرارت می بیند. سپس با لعاب خاصی پوشانده شده و دوباره در کوره قرار می گیرد. در هر دو مرحله عملیات پخت با دمای بیش از 1000 درجه سانتیگراد انجام می شود.این ظروف را بر اساس فرآیند تولیدشان (از جمله فرآیند حرارتی، دمای پخت، درصد جذب آب و شفافیت یا نورگذری) تقسیم بندی می نمایند.
استاندارد مربوط به ظروف چینی از سال 1353 در کشور تهیه شده و سپس در سال های بعدی تجدیدنظرهایی در آن بعمل آمده و به مرور تکمیل شد. لازم است این ظروف طبق استاندارد خصوصیات زیر را داشته باشند:ترکیب آنها شیشه‌ای و سفیدرنگ باشد. با رنگ‌های مصنوعی تزئین شده باشند که در نتیجه نسبت به آب غیرقابل نفوذ باشند.چنانچه ضربه‌ای آرام به ظرف چینی وارد شود، صدای زنگ دار و طولانی مدتی از آن شنیده می‌شود. جذب آب در انواع چینی‌ها ناچیز بوده و از 2/0 تا حداکثر 1 درصد متفاوت است.
فرمودید که ظروف چینی نوعی ظروف سرامیکی است این روزها ظروف سرامیکی جای خود را در میزها و سفره ها باز کرده و کسانی که به زیبایی سفره های خود اهمیت می دهند از این ظروف هرچند قیمت های نسبتا بالایی هم دارند خریداری می کنند نظرتان درباره استفاده از ظروف سرامیکی چیست؟
ظروف سرامیکی یک قطعه از بدنه‌ی لعاب خورده یا بدون لعاب است که ترکیب کریستالین یا شیشه‌ای دارد و بدنه‌ی آن به طور کامل از مواد معدنی و مواد غیرفلزی تشکیل شده است. یک فرآورده‌ی سرامیکی از جامد شدن یک تکه ماده‌ی مذاب بر اثر سرما شکل می‌گیرد. ظروف سرامیک غذاخوری از نوع بدل چینی نرم عبارت است از گلینه‌ای که رنگ بدنه‌ی آن سفید یا متمایل به سفید است. گلینه‌ها بدنه‌های متخلخل سرامیکی (از نوع سیلیکاتی) هستند که قابلیت عبور دادن نور را نداشته و ممکن است با انواع مختلف لعاب و یا بدون لعاب تولید شوند. جذب این محصولات حدود 15-10 درصد است. مواد اولیه‌ی مصرفی برای تهیه بدل چینی نرم به طور عمده کائولن، فلدسپات، کوارتز، بال کل، تالک، دولومیت و کربنات کلسیم می‌باشد. به این مواد درصد ناچیزی از عوامل رنگ‌زا در بدنه‌ی پخته افزوده می‌شود.
برخی از رنگ هایی که برای درخشندگی بیش تر ظروف سرامیک و لعاب آن ها استفاده می شود حاوی سرب هستند. لذا غذاها و نوشیدنی های اسیدی را در ظروف سرامیک نگه داری نکنید و نوشیدنی های گرم مانند چای، قهوه یا آب میوه های اسیدی و ترش در فنجان های سرامیک ننوشید.
مهمترین ویژگی‌های ظاهری ظروف سرامیک و چینی چیست؟
رنگ و جلای لعاب به کار رفته در یک قطعه باید یکنواخت و هماهنگ باشد. ظروف باید عاری از تاب برداشتگی باشند. تاب برداشتگی در لبه یا پایه ظروف سبب لق خوردن و یا شیب‌دار شدن آن نسبت به سطح افق می‌شود. پرداخت پایه‌ی ظروف می‌بایست به گونه‌ای باشد که با لمس کردن پایه‌ی ظروف، برآمدگی یا شکست و یا تیزی قابل لمس وجود نداشته باشد.
لعاب ظرف جوش (حباب هوای زیر لعاب که ممکن است ترکیده شده باشد)، نداشته باشد. همچنین لب‌پریدگی، پوسته شدن و یا شره کردن و موج داشتن لعاب، ترک در بدنه و لعاب و لعاب نگرفتگی آنها قابل پذیرش نیست. ضمنا وجود سوراخ سنجاقی در لعاب (که در سطوح در معرض دید بیش از 2 عدد و در سطح دور از دید بیش از 4 عدد باشد)، ذرات و اجسام خارجی چسبیده به لعاب، لک و خال در لعاب در معرض دید (به تعداد بیش از یک عدد و قطر بیش از 1 میلیمتر)، بد چسبیدن قطعات الحاقی به بدنه (به عنوان مثال اتصال نامناسب دسته‌ی فنجان به بدنه آن که علاوه بر شکل نامناسب ظرف، شستشو و بهداشت آن را با مشکل روبه‌رو می‌کند) همگی از ایرادات جدی ظروف سرامیک و چینی هستند که آنها را از استاندارد خارج می سازد.
در زیر هر ظرف باید نام واحد تولیدی، علامت تجارتی و یا هر مشخصه‌ی دیگری که معرف تولیدکننده‌ی آن باشد، قید شود. استفاده از مهر استاندارد ایران بر روی کالاها و بسته‌بندی آنها برای ظروف استاندارد ضروری است.
ظروف چینی و سرامیک در صورتی که دارای پوشش لعاب مناسب و خصوصیات ذکر شده فوق برطبق استاندارد باشند، ظروف مناسبی برای صرف غذا هستند. پوشش استاندارد شده لعاب این ظروف بر ترکیبات غذایی تاثیری نداشته و می‌توان آنها را برای نگهداری و مصرف مواد غذایی گرم و سرد به کار برد. این ظروف برای حرارت دادن غذا قابل استفاده نیستند.
با توجه به آنکه برای اعطای نشان استاندارد، بسیاری آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی و حتی استحکام بر روی ظروف انجام می‌شود، بنابراین هنگام خرید این ظروف، انتخاب انواعی که دارای نشان استاندارد هستند، مناسب است. در هنگام خرید، بایستی وضعیت پوشش لعاب بر روی تمام سطح در تماس با ماده غذایی، بررسی شود. همانگونه که ذکر شد، بر اساس قانون مواد خوردنی و آشامیدنی ظروف شکستنی مورد استفاده در مواد غذایی باید تمیز، بدون ترک‌خوردگی و لب‌پریدگی باشند و از به کار بردن ظروف سرامیک و چینی که دچار آسیب‌هایی نظیر لب‌پریدگی و خراش‌های عمیق که با آسیب دیدن لعاب همراه است، پرهیز شود.
با توجه به آنکه درصد جذب آب در ظروف چینی کمتر می‌باشد، این ظروف به انواع معمول ظروف سرامیک ترجیح داده می‌شوند. اگرچه به دلیل سبک بودن و قیمت کمترشان، بسیاری افراد را به خرید و استفاده ظروف سرامیکی بجای ظروف چینی سوق می‌دهد.
منبع:
مطلب مرتبط:
کدام ظرف برای پخت و پز بهتر است؟
چه ظرفی برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است؟