طعم زندگی من ترش است

می‌گوید طعم زندگی من ترش است. چیزی بین قره‌قورت و آلبالو خشکه؛ طعم روزهای کودکی. طعم روزهایی که سر‌شار از شادی و خوشحالی بود. طعم یعنی همه چیز یک خوراکی، یعنی هستی خوراکی از آن معنی می‌گیرد. فقط کافی است بازی با طعم‌ها‌، رنگ‌ها و بوها را بلد باشی، دیگر همه چیز دست به دست هم می‌دهد تا آن مزه ماندگارتر شود و بماند برای همیشه. برای همین هم هست که کار هر روزش شده طعم ساختن. نشستن پشت میز آزمایشگاه  و فرمول نوشتن و رنگ‌ها و بوها را ترکیب کردن. برای همین است که هر روز دلش می‌خواهد یک طعم جدیدی بسازد که با خودش شادی بیاورد. مبینا مختاریان مهندس صنایع غذایی و فوق‌لیسانس تکنولوژی غذا و تضمین کیفیت است. حرفه‌اش طراحی طعم است.خودش می‌گوید: «من طراح طعم‌های شادی هستم؛ طعم‌هایی که مردم در شادی تجربه می‌کنند و یادشان می‌ماند؛ درست مثل آلبالو خشکه بقالی‌های قدیمی که توی کاغذ می‌ریختن، آن طعم ترش خاص. می‌گوید طعم زندگی من همان است. یک طعم ترش لذت‌بخش.»

دنیای متفاوت طعم

برای من این دنیا با همه جاهای دیگر فرق می‌کند. فضای متفاوت و زیبایی است. وقتی صبح وارد آزمایشگاه می‌شوم انگار ذهنم پاک می‌شود. همه مشکلاتم را فراموش می‌کنم و می‌نشینم پای میکروسکوپ و ترازو و دستگاه‌‌ها. انگار این قوطی‌های طعم و رنگ جادویم می‌کنند. همه چیز ناگهان عوض می‌شود. فقط می‌خواهم طعم و بوی جدیدی درست کنم. دیگر خودم نیستم. فقط یک مهندس طراحم بدون هیچ فکر و دغدغه‌ای.

طعم آرامش

من در زندگی فقط دنبال آرامش هستم. همیشه فکر می‌کردم  برای به‌آرامش رسیدن باید راه سختی را بروم اما آرامش من همین‌جاست. وقتی فرمول می‌نویسم و طعم طراحی می‌کنم آرامش کنار من است. آرامش را حس می‌کنم. همیشه می‌گویم از آینده نترس‌، گذشته هم که گذشته، همیشه به خودم می‌گویم از حال لذت ببر؛ از حالایی که در آن هستی، پشت دستگاه نشسته‌ایی و طعم‌ها را با هم مخلوط می‌کنی و یک طعم و مزه جدید با یک بوی جدید می‌سازی. رانندگی برای من خیلی لذت‌بخش و آرامش‌بخش است اما به پای طعم‌سازی نمی‌رسد. وقتی در قوطی طعم‌ها را باز می‌کنم انگار دنیا می‌ایستد. همه‌چیز تمام می‌شود تا من از آزمایشگاه بیرون بیایم.

طراح شکمو

من خیلی هله‌هوله می‌خورم. دوست دارم مدام طعم‌های جدید را امتحان کنم. تو فروشگاه‌های مواد غذایی دنبال محصولات جدید می‌گردم. به‌نظرم طعم در دنیای امروز حرف اول را می‌زند. خوردن و مواد غذایی یکی از دغدغه‌های اصلی مردم دنیاست به‌همین دلیل طعمی برنده است که ذائقه مردم را بشناسد. من خودم به‌عنوان یک هله‌هوله‌خور حرفه‌ای از طعم‌های تکراری خسته می‌شوم و دوست دارم حداقل ماهی یک بار طعم‌های جدید را امتحان کنم. برا‌ی همین هم بود که رفتم سراغ رشته طراحی طعم تا خودم هر طعمی که دوست دارم را بسازم. من هر روز مطالعه و تحقیق می‌کنم تا ببینم مردم دنیا چه چیزهایی می‌خورند. چه ادویه‌هایی دوست دارند و چه طعم‌های جدیدی می‌سازند. به‌نظرم طراح و طعم‌ساز باید به‌روز باشد ‌وگرنه بقیه طعم‌ها که هر روز تولید می‌شود. من در ایران مهندسی صنایع غذایی خواندم. می‌توانستم مدیر تولید یا مسئول فنی کارخانه شوم. اما همیشه از بچگی می‌خواستم شغلم با همه فرق داشته باشد، یک شغل جالب و منحصر به‌فرد. قبل از اینکه طراحی طعم را شروع کنم در کارخانه  نوشیدنی کار می‌کردم. آنجا بود که طعم  و مزه برایم شکل گرفت. فهمیدم همه ارزش یک ماده غذایی به طعم آن است. همان‌جا بود که رفتم سراغ کاری که دوست داشتم و از بچگی رویایش را واقعی می‌دیدم.

دوره تخصصی طعم‌سازی

 مدرک ‌مهندسی علوم و صنایع غذایی را همین‌جا در ایران گرفتم. اما برای ادامه تحصیل و فوق‌لیسانس به انگلیس رفتم. دلم می‌خواست رشته‌ای را بخوانم که همیشه آرزویش را داشتم. در لندن تکنولوژی غذا و تضمین کیفیت خواندم. از شانس خوب من زمانی که در لندن بودم دانشگاه ردینگ دوره‌های طراحی طعم برگزار می‌کرد. هیچ جای دنیا کلاس‌های دانشگاهی برای طراحی طعم ندارد اما دانشگاه ردینگ یک دوره برای مهندسان صنایع غذایی برگزار کرد که در کارخانه‌های مواد غذایی کار می‌کردند. من هم از فرصت استفاده کردم و در آن دوره‌ها ثبت‌نام کردم و مدرک طراحی طعم را گرفتم. در آن کلاس‌ها با مولکول‌های مواد و طعم و آنا‌لیز بو و عطر آشنا شدم. من بعد از اینکه مدرک مهندسی‌ام را در ایران گرفتم ‌در واحد تحقیق و توسعه محصولات غذایی کار کرده بودم و به‌همین دلیل توانستم در این کلاس‌ها شرکت کنم. اگر تجربه کار در کارخانه را نداشتم به من مجوز حضور در این کلاس‌ها را نمی‌دادند و شانس طراح طعم شدن را برای همشه از دست می‌دادم. اما خوشبختانه بخت با من یار بود و به‌خاطر همین تجربه اجازه ورود در این کلاس‌ها را پیدا کردم که نتیجه خیلی خوبی برای من داشت و حالا می‌توانم طعم‌هایی که دوست دارم را خیلی علمی طراحی کنم و در رشته‌ای که دوست دارم، کار کنم.

فرمول‌سازی

نمی‌توانم بگویم از بچگی عاشق این شغل بودم. کمی اغراق است اما دوست داشتم وارد کاری شوم که در آن مزه و طعم وجود دارد یا اینکه شغلی متفاوت که هیچ‌کس در آن کار نکرده. من از بچگی ‌عاشق فرمول نوشتن بودم. همیشه یک گوشه نشسته و برای خودم فرمول می‌نوشتم که مثلا این ماده را با آن ماده ترکیب می‌کنم و… در حال حاضر هم همه طعم‌هایم را با فرمول نوشتن به‌دست می‌آورم. همین طوری الکی و چشمی به طعم خاصی نمی‌رسم. قبل از هر چیزی می‌نشینم کلی فرمول می‌نویسم بعد طعم‌ها را با هم قاطی می‌کنم و تست انجام می‌دهم تا به آن مزه‌ایی که می‌خواهم، برسم.

طعم‌های رویایی من

من یک ترشی‌خور حرفه‌‌ای هستم، برای همین دوست دارم بیشتر طعم‌های ترش طراحی کنم اما به‌خاطر شغلم که برای کارخانه مواد غذایی طراحی می‌کنم، مجبورم همه طعم‌های محبوب را بسازم. مردم طعم فلفلی خیلی دوست دارند. من فلفل‌خور نیستم برای همین دنبال کسانی هستم تا طعم‌هایی که می‌سازم را تست کنند و نظرشان را بگویند. همیشه ایده را می‌دهم اما چند نفر باید آن را تایید کنند تا طعمی که می‌سازم تک‌بعدی نباشد. اگر به من باشد که فقط طعم‌های ترش می‌سازم‌.

طعم لواشک و آلبالو خشکه کودکی

آلبالو خشکه و لواشک مرا یاد بچگی‌ام می‌اندازد. یاد روزهای خوشی و بی‌خیالی. برا‌ی همین وقتی در کارخانه مشغول به‌کار شد‌م همان طعم آلبالو خشکه کودکی‌ام را طراحی کردم. همانی که از بقالی‌ها می‌خریدیم. مدیر ما خیلی سختگیر است. همیشه دنبال بهترین طعم و کار است. قبل از من هم حدود یک سال‌و‌نیم روی این پروژه کار می‌کردند اما من با تکیه بر طعم‌های کودکی‌ام توانستم طعمی را طراحی کنم که نظر همه را جلب کند. نمی‌دانم چرا اما همه طعم‌هایی که مرا یاد شادی و خوشحالی می‌اندازد خوب رای می‌آورد و تصویب می‌شود. همیشه دوست داشته‌ام برای مجالس و مهمانی‌های خوشحالی و تولد مردم طعم طراحی کنم. خودم وقتی در مهمانی هستم و کسی از طعم‌هایی که طراحی کرده‌ام تعریف می‌کند، خیلی خوشحال می‌شوم. اینکه طعمی که من طراحی کرده‌ام در مجلس شادی است. طعم شادی است. مزه خوبی‌ها و کنا‌ر هم بودن‌هاست.

 ادامه ی این مقاله را در شماره ی 146 مجله ی سیب سبز بخوانید