بهترین نحوه پخت گوشت قرمز
به گزارش سایت الودکتر، به طور کلی بهترین روش طبخ گوشت بخارپز یا کباب کردن است؛ به شرطی که کباب کردنش منجر به ایجاد سوختگی‌های موضعی روی سطح گوشت نباشد که میتوانند سرطان‌زا باشند، بنابراین اگر از شیوه‌ای برای تهیه استیک استفاده شود که حرارت به طور یکنواخت به تمام سطح آن برسد و گوشت بدون سوختن، کاملا پخته شود، بهترین شیوه طبخ خواهد بود. گوشت نپخته یا نیم‌پخته هم هضم و جذب سختی خواهد داشت. به خصوص اگر مصرف‌کننده کودک، نوجوان یا سالمند باشد که عملکرد دستگاه گوارش او نسبت به یک فرد بالغ ضعیف‌تر است، هضم و جذب این پروتئین می‌تواند مشکل و حتی منجر به نابردباری‌های گوارشی هم شود، ضمن اینکه احتمال آلودگی‌های میکروبی هم همیشه وجود دارد، بنابراین اگر هنگام پخت، حرارت کافی به تمام قسمت‌های گوشت نرسد احتمال این آلودگی‌ها بیشتر است. البته نباید فراموش کرد که بیش از حد پختن گوشت– که با علائمی مثل برشته و قهوه‌ای شدن سطح گوشت یا حتی سوختن بعضی قسمت‌ها قابل تشخیص است- هم می‌تواند مانع هضم و جذب خوب آن شود. به بیان ساده گوشت خام دیرهضم است و گوشتی که از حالت پخت معمولی فراتر رفته، قسمت‌های برشته و سوخته‌اش بسیار دیرهضم هستند و باعث بروز مشکلات گوارشی می‌شوند؛ چراکه فیبرهای موجود در گوشت با پختن زیاد، در هم تنیده می‌شوند و آنزیم‌های گوارشی به سختی میتوانند آنها را هضم کنند. گوشت در حدی که بافتش نرم شده باشد و راحت جویده شود، بدون برشته و قهوه‌ای شدن، گوشت پخته به حساب می‌آید؛ پس نیازی نیست که برای مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند.
کدام روش پخت گوشت قرمز؟ کبابی یا سرخ کرده؟
هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود. هنگام کباب کردن گوشت، اگر شیره گوشت در معرض تماس مستقیم شعله قرار گیرد و حالت سوختگی پیدا کند، مطلوب نیست چرا که در دراز مدت این نوع سوختگی در گوشت باعث بروز سرطان می‌شود. در حالتی که گوشت سرخ می‌شود، روغن زیادی جذب گوشت می‌شود و علاوه بر اینکه کالری بسیار بالایی پیدا می‌کند، نوع روغن و میزان روغن مصرفی هم در کاهش کیفیت و ارزش غذایی گوشت پخته شده تاثیرگذار است. روش پخت آب پز و بخارپز کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد ضمن اینکه آهن و روی در گوشت با انواع پخت، تغییر زیادی نمی‌کنند و معمولا در انواع روش‌های نام برده، محفوظ می‌مانند.
نحوه صحیح کباب کردن گوشت
حرارتی که برای کباب کردن گوشت لازم است، علاوه‌بر جنس گوشت و مقداری که دوست دارید کبابتان برشته یا خام باشد، به اندازه برش‌های کباب هم بستگی دارد. وقتی ضخامت گوشت یک تا ۲ سانتی‌متر است برای هر طرف آن باید ۳ تا ۵ دقیقه آن را روی حرارت متوسط بگذارید. برای گوشت با ضخامت ۲ تا ۴ سانتی‌متر لازم است برای هر طرف ۴ تا ۶ دقیقه زمان صرف کنید. برای ضخامت‌های از این بیشتر باید گوشت را بعد از اینکه ۴ تا ۶ دقیقه روی حرارت متوسط گذاشتید، آن را گوشه شعله قرار دهید تا با حرارت کم مغزپخت شود. اگر از گوشت تازه بره استفاده می‌کنید یا از قبل گوشت را در آبلیمو یا ماست خوابانده‌اید، زمان پخت کمتر می‌شود اما اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید باید کمی به زمان پخت‌تان اضافه کنید. هنگام کباب کردن گوشت، مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزید تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
حرارت لازم برای پخت گوشت قرمز
وقتی گوشت را همراه مواد غذایی در فر قرار می‌دهیم، در اثر افزایش درجه حرارت فر از 200 درجه به 250 درجه سانتی‌گراد که در واقع 50 درجه افزایش را نشان می‌دهد، میزان این مواد مضر 6 تا 7 برابر افزایش می‌یابد. محققان در تحقیقات دیگر خود به این نتیجه رسیدند که اگر درجه حرارت طبخ چیزی بین 150 100 درجه سانتی‌گراد باشد، از مقدار این مواد سرطان‌زا در گوشت پخته شده به میزان قابل توجهی کاسته می‌شود. مخصوصا وقتی گوشت با حرارت 100 درجه سانتی‌گراد یا کمتر و به روش آب‌پز تهیه می‌شود، تا حد بسیار زیادی می‌توان مطمئن شد این مواد هرگز وارد بدن ما نخواهند شد. در حالت پخت گوشت به روش آب‌پز میزان این مواد یک سوم کمتر از گوشتی است که به روش سرخ کردن یا کباب کردن تهیه می‌شود به همین دلیل محققان مطمئن شدند درجه حرارت مورد استفاده هنگام طبخ غذا رابطه مستقیمی با میزان تولید مواد سرطان‌زا در مواد غذایی بویژه در موادی که در فرآوری آنها از گوشت استفاده می‌شود دارد.
نحوه نگهداری گوشت قرمز
قبل از فریز کردن گوشت آن را خوب بشویید و بعد خشک‌کنید. گوشت یخ زده وقتی ذوب می‌شود و شیره آن خارج می‌شود، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره بیرون می‌آید. چاره این است که قبل از آنکه گوشت را فریز کنید خوب بشویید تا بعدا بتوانید شیره آن را نیز به همراه گوشت بپزید. قبل از فریز کردن گوشت آن را مزه دار کنید. بهتر است گوشت را ۳ تا ۴ ساعت داخل کمی سرکه، برگ بو، زعفران، سیر و پیاز رنده شده بخوابانید و بعد آن را فریز کنید. اگر گوشت یا استخوان را ۴۸ ساعت در آبی که اندکی سرکه دارد خیس کنید و آن را در یخچال نگهداری کنید به مدت طبخ کمتری نیاز خواهد داشت و خوشمزه‌تر هم خواهد شد.
این گوشت را بخورید، آلزایمر میگیرید!